豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类.doc

豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。大豆根据皮颜色的不同分为黄、青、黑、褐和双色大豆 5种; 其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、芸豆、豇豆等。豆制品是由大豆或绿豆等豆类为原料制作的。非发酵或发酵食物,如豆芽、豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、腐乳、豆瓣酱、豆豉等。含油种子类主要是指含油的作物种子, 除大豆外, 还包括花生、芝麻、葵花籽、油菜籽等。含有丰富的脂肪和蛋白质, 是重要的榨油原料, 同时也是人体蛋白质的重要来源。一、豆类及豆制品的营养价值(一)大豆类大豆类食物营养价值丰富, 含有优质的蛋白质、中等量的脂肪和较的碳水化合物 1 、蛋白质大豆是目前自然植物中蛋白质含量最丰富的一种,蛋白质含量占 40% 以上。黑豆占 50% 以上。蛋白质由氨基酸组成, 大豆蛋白质含有人体必需的 8 种氨基酸。特别是它含有丰富的的赖氨酸, 蛋氨酸含量较低。由于大豆蛋白质特有的乳化性、溶水性、粘着性、发泡性、吸油性等功能, 很容易被人体吸收利用。因此,现代营养学医学一致认为:大豆蛋白质是健脑、美容、润肤、强体的最佳营养素。对缺铁性贫血、高血压、动脉硬化、冠心病、神经衰弱、糖尿病等有很高的药用价值。赖氨酸可以刺激胃蛋白酶与胃酸的加速分泌,提高胃液的分泌功能,起到增强食欲,促进幼儿生长发育的作用,还能提高钙的吸收, 加速骨骼的生长。 2 )脂肪:脂肪含量以大豆类为高,达 15% 到 20% ,其中以黄豆和黑豆为高常作为提取食用油的原料。不饱和脂肪酸含量超过 85% , 其中油酸 32%-36%, 亚油酸 52%-57% ,亚麻酸 2%-10% 。此外,大豆脂肪含有 %-% 的磷脂, 是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。( 3) 碳水化合物: 大豆中碳水化合物约占 20%-30% , 其中一半是人体可利用的的淀粉阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖; 另一半存在于大豆的细胞壁,是不为人体消化、吸收和利用的寡糖,如棉籽糖、水苏糖。( 4) 矿物质和维生素: 豆类含丰富的钙、铁、硫胺素、盐酸。是儿童和老年人膳食钙的极好来源。大豆含铁量高是猪肉的 3-4 倍,牛奶的百于倍。此外,还含有一定的胡萝卜素和维生素 E。 2 、大豆中的特殊成分( 1 )大豆低聚糖:在大豆低聚糖中主要是棉籽糖和水苏糖,由于在人体内难以消化吸收, 容易在体内产生气体, 形成胀气。大豆低聚糖口感好, 甜度为蔗糖的 70% , 具有维持肠道微生态平衡、提高免疫力、降低胆固醇、降血压等功效。 2) 大豆皂苷和大豆异黄酮: 大豆皂苷, 又称皂素和皂苷, 对热稳定, 可激活纤溶系统、抗氧化、降血脂、提高免疫力、抗肿瘤和抗病毒。大豆异黄酮主要成分是染料木素、大豆素和黄豆素, 具有预防癌症、心血管疾病、骨质疏松症和更年期障碍症等生理功能。( 3 )蛋白酶抑制剂:蛋白酶抑制剂指能够抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃蛋白酶等酶活性的物质。植物中广泛存在, 豆类中含量高、活性强, 谷薯类和蔬菜中也含有少量 3、常见其他豆类的营养价值其他豆类主要有豌豆、赤豆、绿豆和蚕豆等。与大豆类比较他们的碳水化合物含量较高( 50%-60% ); 蛋白质( 25% )与脂肪(1% )含量低于大豆。(三)豆制品豆制品包括非发酵大豆制品( 如豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等)、发酵大豆制品(如腐乳、豆豉、臭豆腐等) 淀粉含量高的豆类还可以制作粉丝、粉皮等。