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从海带中提取海藻酸钠海藻酸钠又称藻酸钠、褐藻胶、海草酸钠,是从褐藻类的海带或马尾藻中提取的一种多糖碳水化合物,分子式为(C6H7O6Na)n,相对分子量在32000~200000之间。海藻酸钠具有增稠性好、成丝性好、凝胶强度高、成膜性好等优点,是良好的食品添加剂,而且具有降脂、排除铅等重金属及抗肿瘤作用。自1883年从海带中发现海藻酸钠以来,很多学者对其使用价值进行了研究,直至1929年开始在美国应用于工业生产,1944年应用于食品工业,1983年经美国食品与药品管理局(FDA)批准可直接作为食品的成分,而其用于医药工业不过近30年的时间。在美国,海藻酸钠被誉为奇妙的食品添加剂;在日本,被誉为长寿食品;在全世界的许多国家,海藻酸钠已被广泛用于食品工业。下面详细介绍海藻酸钠的性质和在各个领域的应用。海藻酸钠的性质1、物理性质形态:海藻酸钠为白色或淡黄色粉末,无臭,无味、无毒。溶解性:海藻酸钠溶于水,不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂。溶于水成粘稠状液体。海藻酸钠粉末遇水变湿,由于微粒的水合作用使其表面具有粘性,之后微粒迅速粘合形成团块,团块完全水化并溶解,溶解过程缓慢。水中的糖、淀粉或蛋白质会降低海藻酸钠的水合速率,混合时间会更长。1%水溶液pH值为6~8。pH=6~9时粘性稳定,加热至80℃以上粘性降低。化学性质构成:海藻酸钠(C6H7O8Na)n主要由海藻酸的钠盐组成,由a-L-甘露糖醛酸(M单元)与b-D-古罗糖醛酸(G单元)依靠1,4-糖苷键连接,并由不同GGGMMM片段组成的共聚物。分子量:海藻酸钠的分子量类似于多糖,比较分散。因此,我们所说的海藻酸钠分子量通常是指该组所有分子的平均分子质量。通常在32000~200000之间。稳定性:海藻酸钠具有吸湿性,平衡时所含的水分多少取决于相对湿度。海藻酸钠溶液在pH5~9时稳定,干燥的海藻酸钠在25℃密封条件良好时稳定。海藻酸钠不耐强酸、强碱以及某些重金属离子,它们会使海藻酸钠凝成块状,遇到钙、铁、铅等二价以上的金属离子会立即凝固成这些金属的盐类,不溶于水而析出。碱金属(钠、钾)并不会使海藻酸钠发生凝冻。二、海藻酸钠的用途在功能食品方面的应用海藻酸钠在肠胃里具有吸水性、吸附性、凝胶过滤和阳离子交换等作用,可以调节人体的新陈代谢。阻碍放射元素的吸收,排出体内的重金属,降血压,降血脂,降低体内胆固醇,具有保健作用。增加饱腹感,加快肠胃蠕动,预防便秘,有利于健康减肥。增稠性好,低浓度时就有较高的黏度,作为增稠剂制成的饮料具有无异味、口感好、透光率强、稳定性好等特点。凝胶性好,形成可以食用的凝胶体,作为一种优良的食品添加剂,不仅可以增加食品的花色样式,还可以增加食品的营养成分。将海藻酸钠与辅料混合,还可以制成固体饮料和仿肉食品,在啤酒中加入少量的海藻酸钠可以使泡沫稳定。%~%的海藻酸钠可以明显的增加粘性,防止面条变脆折断,耐煮、耐泡、不粘条、韧性好、口感细腻润滑。在生产面包等面食、糕点时,%~1%的海藻酸钠,可以突出的防止老化和干燥,减少落屑,使面包和糕点保持好的口感。生产冰淇淋、棒冰、%~%的海藻酸钠作为稳定剂,可以很好的调节混合料冻结时的流度,容易搅拌。而且制成的产品平滑细腻口感好,可以长时间的保持形状,稳定其中的空气泡,贮存过程中不形成冰