厨房管理制度1~~.doc

食堂管理制度操作流程开具采购清单,到家乐福进行采购对采购菜品过称检验对采购菜品进行摘捡,清洗对菜品进行初加工,并分类、保存加工熟食摆桌分菜餐具回收清洗消毒准备次日所需食品厨房打扫二、厨师职责1、遵守国家法律法规,恪守职业道德,保证菜品安全卫生及菜品口感口味按时开餐。2、开具每日所需菜单,进行采购,摘洗、切配、初加工,并分类保存。3、就餐时间,参与为学员分餐。4、负责对厨房储藏物进行管理,按规定定期盘点。5、餐后收集餐具、厨具,进行消毒处理。6、每日于下班前对厨房进行打扫。7、完成领导安排其他相关厨房任务。三、厨房人员卫生及安全规范1、上班时间需着厨师工作服,不得穿着随意,不得穿拖鞋、戴首饰工作。2、头发指甲严格按照厨师管理标准执行。3、接触餐具食物前需先洗手。4、加工食物时必戴带口罩,分餐时除戴口罩外,还需戴一次性手套。5、对各项厨具严格操作规范,增强防范意识,防止灾害发生。6、厨房内严禁吸烟等产生污染行为。7、遵守国家法律,严格执行国家食品安全卫生规范及操作流程。四、国家餐厅卫生管理制度及操作规范(一)食品采购、索证、验收卫生制度1、食品必须定点采购,对定点单位进行资格审查和信誉度评价、签订合同。2、采购食品车辆专用,盛装容器清洁卫生,生熟分开,运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施。3、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,不采购腐败、变质、有毒有害、霉变生虫、过期、混有异物或感官性状异常及其他不符合卫生标准要求的食品。4、采购定型包装食品必须检查食品的包装和标签、标识完整,标签、标识上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。5、采购散装食品及其原料(指无预包装的食品、食品原料及加工半成品)进行色泽、气味、滋味、形态等感官性状检查。6、采购食品及其原料时,应向供货者索取同批次食品卫生检验合格证或者化验单、供货者的卫生许可证复印件、购货发票。采购小批量食品及其原料时,应向供货者索取购货发票或购货凭证。7、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证与采购食品名称,生产企业名称,生产日期,批号等相一致。索取供货者的卫生许可证复印件核实其记载的内容真实有效。8、索取的食品卫生检验合格证或化验单如为复印件的应由供货者在复印件上签章。9、采购食品及其原料时,不得在无食品卫生许可证的供货者处采购食品及其原料,不得在无法提供食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证的供货者处采购食品及其原料。10、采购的食品必须建立食品采购台帐。台帐应含有购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等内容。11、采购的食品进库前仓库管理人员应对食品的色、香、味、形进行验收,合格食品入库储存,不合格食品退回。(二)食品仓库卫生管理制度1、食品仓库必须做到卫生整洁,无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂,仓库内通风良好,食品摆列整齐,库内不存放有毒、有害物品及个人生活用品。2、食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥。避免阳光直接射入,保持所需温度和湿度。及时维护破损的食品垫离板、存放台、存放案、货架。3、食品应分类、分架,离地离墙10CM存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存;食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放。4、每周检