餐厅开张计划书[宝典].doc

餐厅开业计划书采用倒计时的手法,将餐饮部开业筹备工作作为一个项目来运作。一、餐饮部的工作任务餐饮服务是组成酒店必不可少的部分,餐饮部门是酒店的重要创收部门。在酒店各部门中, 餐饮部员工集中, 业务环节繁多, 技术水平要求高, 牵涉到的学科知识广泛, 因而其管理也最为复杂, 加强餐饮管理, 对整个饭店的经营管理都有非常重要的意义。餐饮部主要负责食品原材料的加工, 各类饮食食品的烹制, 各餐厅产品销售和宴会服务工作, 满足住店客人和店外前来用餐客人的物质和心理享受需要。二、餐饮部开业筹备的任务与要求餐饮部开业前的准备工作,主要是建立部门运转系统,并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。具体包括: (一) 、确定餐饮部的管辖区域及责任范围餐饮部总监(经理)一般要提前 6 个月到岗。到岗后, 首先要通过实地察看, 熟悉饭店的平面布局。然后根据实际情况, 确定餐饮部的管辖区域及餐饮部的主要责任范围, 以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。饭店最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时, 餐饮部管理人员应从大局出发,要有良好的服务意识。餐饮部管理范围较大, 为综合利用会议设施, 发挥最大的效能, 一般宴会厅、会议室划归餐饮部管辖;员工餐厅也由餐饮部统一管理。(二)确定餐饮部各区域主要功能及布局。根据酒店总体建筑布置和市场定位, 对餐饮区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时, 要合理考虑餐饮各项管理流程;如送餐线路;服务流程的合理性;厨房工作流程的合理性; 餐具收拾和洗涤的流程; 足够的仓储场所和备餐间; 尤其是多功能宴会厅( 一般有二套设施), 要留有充足的储放会议桌和餐桌的场地。(三) 设计餐饮部组织机构要科学、合理地设计组织机构,餐饮部经理要综合考虑各种相关因素,如:饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。参考资料《开元国际酒店管理公司餐饮管理实务》。(四) 制定物品采购清单饭店开业前事务繁多, 经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作, 仅靠采购部去完成此项任务难度很大, 各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是餐饮部, 在制定餐饮部部门采购清单时,都应考虑到以下一些问题: 1. 本饭店的建筑特点。采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。 2. 行业标准。开元国际酒店管理公司最低产品标准是餐饮部经理们制定采购清单的主要依据。 3. 本饭店的设计标准及目标市场定位。餐饮管理人员应从本饭店的实际出发, 根据设计的星级标准, 同时还应根据本饭店的目标市场定位情况, 考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要;婚宴市场的产品。 4. 行业发展趋势。餐饮管理人员应密切关注本行业的发展趋势, 在物品配备方面应有一定的超前意识,不能过于传统和保守。 5. 其它情况。在制定物资采购清单时, 有关部门和人员还应考虑其它相关因素,如: 餐饮上座率、饭店的资金状况等。采购清单的设计必须规范,通常应包括下列栏目:部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外, 部门在制定采购清单的同时, 就需确定有关物品的配备标准。(五) 协助采购餐饮部经理虽然不直接承担采购任务, 但这项工作对餐饮部的开业及开业后的运营工作影响较大, 因此, 餐饮部经理应密切关注并适