冰淇淋冰淇淋概念?冰淇淋冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味剂、食用油脂等为主要原料,加入适量的香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或在成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。冰淇淋种类?冰淇淋的种类很多,其分类方法如下: ?根据冰淇淋加工工艺:清香型、混合型、夹心型,拼色型、涂布型冰淇淋。?按冰淇淋中含脂量:高脂型、中脂型、低脂型冰淇淋。?按冰淇淋硬度分:硬质和软质冰淇淋。?冰淇淋可按不同方法分类,如按冰淇淋的脂肪含量可分为: ?高脂冰淇淋,一般脂肪含量≥ % ,总固形物含量≥ % ?中脂冰淇淋,一般脂肪含量≥ % ,总固形物含量≥ % 。?低脂冰淇淋,一般脂肪含量≥ % ,总固形物含量≥ % 。?按冰淇淋的标准和加工工艺的不同可分为: ?清型冰淇淋,为单一风味的冰淇淋,如香草冰淇淋、奶油冰淇淋等。?混合型冰淇淋,是指在冰淇淋中加入果料如葡萄干、草毒等加工制成的产品。?夹心冰淇淋,冰淇淋的外层(壳)为棒冰(冰棍)。?拼色冰淇淋,以两种或两种以上不同风味(色泽)加工制成的产品。?涂布冰淇淋,在外层涂有巧克力等外衣的冰棋淋。典型的冰淇淋配方冰淇淋类型脂率% 非脂干固物% 糖% 乳化剂水分% 膨胀率% 稳定剂% ?甜点冰淇淋 15 10 15 110 ?冰淇淋 10 11 14 100 ?冰奶 4 12 13 85 ?莎白特 2 4 22 50 ?冰果 0 0 22 0 ?脂肪:牛奶,稀奶油、奶油或植物油水:可含有香精和色素?非脂乳干固:除脂肪以外的乳成分蛋白质、盐类、乳糖等。?糖:液态或固态蔗糖(糖中 10% 可能是葡萄糖或甜味剂) ?乳化剂/ 稳定剂:如单脂类、海藻盐、明胶等?膨胀率:产品中空气量(80%-100%) ?其他成分:鸡蛋、果料和巧克力碎片等皆可在加工过程中加入配方设计原则?因地制宜,追求先进?风味多样,档次全面?非脂乳干物质含量要适当?脂肪含量合理?糖度适中?稳定剂及乳化剂用量?总固形物含量生产冰淇淋原辅料(一) ?饮用水?甜味料?乳与乳制品?植物油脂?蛋与蛋制品?果品与果浆生产冰淇淋原辅料(二) ?稳定剂?乳化剂?酸味剂?香精?乳化剂?其它
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