第六章蛋糕的生产工艺第六章蛋糕生产工艺?第一节概述?第二节清蛋糕类?第三节油蛋糕类?第四节戚风蛋糕类?第五节裱花蛋糕类?第六节蛋糕的质量标准及要求第六章蛋糕的生产工艺第一节概述?一、蛋糕的概念及分类????二、蛋糕加工基本原理?(一)蛋糕的膨松原理???(二)蛋糕的熟制原理第六章蛋糕的生产工艺第一节概述?三、蛋糕加工技术概述?(一)蛋糕生产原料的配合原则?(1)干性原料和湿性原料之间的平衡?(2)强性原料和弱性原料之间的平衡第六章蛋糕的生产工艺第一节概述?(二)蛋糕生产工艺?原料准备─→调制面糊─→拌粉─→注模─→烘烤(或蒸)─→冷却─→包装第六章蛋糕的生产工艺第一节概述??原料准备阶段主要包括原料清理、计量,如鸡蛋清洗、去壳,面粉和淀粉疏松、碎团等。面粉、淀粉一定要过筛(60目以上)轻轻疏松一下,否则,可能有块状粉团进入蛋糊中,而使面粉或淀粉分散不均匀,导致成品蛋糕中有硬心。第六章蛋糕的生产工艺第一节概述?(1)蛋及蛋制品?(2)小麦粉?(3)糖?(4)油脂?(5)乳化剂?(6)塔塔粉第六章蛋糕的生产工艺第一节概述??打糊是蛋糕生产的关键,蛋糊打得好坏将直接影响成品蛋糕的质量,特别是蛋糕的体积质量(蛋糕质量与体积之比)。?影响因素第六章蛋糕的生产工艺第一节概述??拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋糊中搅匀的过程。对清蛋糕来说,若蛋糊经强烈的冲击和搅动,泡就会被破坏,不利于焙烤时蛋糕胀发。因此,加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊中,同时轻轻翻动蛋糊,以最轻、最少翻动次数,拌至见不到生粉即可。
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