怎么自制麻辣烫配料.pptx

怎么自制麻辣烫配料麻辣烫是起源于四川、流传多年的地方特色小吃,也叫串串香。其最主要的特点就是其自身无可不烫,无味不有,从而深受广大消费者的喜爱。在气候阴湿多雾的川蜀地区,长年劳作的船工和纤夫,垒成灶台,支起瓦罐,就地取材,拔些野菜, 放入花椒、辣椒等调料,涮烫食之。既可果腹,又可驱寒、祛湿。后来这种煮食涮烫食品的习俗得以沿袭,后来发展成了今天我们在大街小巷经炒到的麻辣烫了。食材食谱热量:337( 大卡)主料嫩鸡腿 1乳鸽 1猪骨1鸡骨1辅料川花椒1八角1桂皮1 凉姜 1香叶 1草果 1肉扣 1白糖 1老抽 1豆瓣酱 1 姜,葱 1川胡椒 1麻辣烫配方- 1菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒 2两、干辣椒 4两、郫县豆瓣 1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果 5个、小茴少许、丁香 25颗、桂皮 5小块、鸡精一两。三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时), 不能使糖炭化,要不然会发苦- -把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后--分 5锅--加水(最好是骨头汤)--平分加入中药熬半小时即可。麻辣烫配方- 2牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50克、冰糖 10克、花椒 5克、胡椒 2克、干辣椒 30克、醪糟汁 20克、绍酒 20克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10克、桂皮 10克、排草 10克、白菌 10克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克。炒锅置旺火上,下菜油烧到 6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。麻辣烫配方- 3佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂皮,凉姜, 香叶,草果,肉扣,白糖,老抽,豆瓣酱,姜,葱主料:嫩鸡腿,乳鸽(两只,视汤多少而定), 猪骨,鸡骨,羊骨,水牛肉,水牛肚用油:猪油,牛油,菜仔油制作:放菜籽油适量,油温六成,放白糖炒成流湖状,待油温上升直到九成,下嫩鸡腿,待颜色成鲜红略重,加高汤,稍煮,放牛油,猪油,鸡骨, 羊骨,水牛肉,放川花椒,八角,桂皮,凉姜,肉扣,香叶,草果,少许老抽,慢火轻炖。另起锅, 放菜油,炒豆瓣酱出香味,放姜末;待肉烂,汤成色,后三次除异味,汤成。辅料:金针菇,香菜,青笋等(在长沙的配料有很多种,各种荤素都有) 佐味:蒜泥或麻油调和汁热炒将郫县酱垛细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸,铰时将姜也加入绞成茸, 冰糖拍碎备用。葱姜切块备用;紫草泡透切成小块