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重庆特色麻辣火锅制作渝香美食创业培训、高级火锅调配师培训基地火锅资料*一、红汤火锅底料;红汤火锅是重庆火锅的主旋律,味型特点是麻、辣、鲜、香、脆、嫩汤。汤卤有两种;红汤、清汤。油有三种;香辣红油、微辣混合油、微辣清油。燃具;天然气、液化气、电磁炉、煤炭炉、酒精炉等,锅具;铁锅、铝锅、铜锅、砂锅、鸳鸯锅等。火锅的重要环节;底料、老油、分锅、油的回收、油碟、高汤、菜品的包装和处理等等。炊具各种刀、菜板、汤桶、汤瓢、漏瓢、陶瓷碗盘、碟子、水杯、果盘、桌凳、等等。根据用料和口感分两大类型。炒料一次要用一段时间。(1)麻辣脂香型;原料:朝天椒5千克、青花椒500克、郫县豆瓣2千克、豆鼓600克、大蒜300克、黄酒1瓶、优质牛板油8千克、菜油2千克、色拉油2500克、老姜750克、冰糖400克、大葱800克。制作方法:朝天椒取4/5出水搅拌成糍粑辣椒,1/5炒香成颗粒,郫县豆瓣剁细,豆鼓用黄酒稀释调散,花椒,冰糖成颗粒,老姜大部分成颗粒少部分拍破。牛板油、菜油、色拉油。炸老姜大葱后滤渣。待油温冷却至5成时,下大蒜瓣炸香,下郫县豆瓣炒香,下糍粑辣椒炒香,油色红亮时,下冰糖、豆鼓、老姜米、干辣椒颗粒、干花椒颗粒、用小火翻炒50-80分钟后,水气渐渐干、颜色油成宗红色,香辣味浓时出锅装盆,冷却后秘封2—3天食用。(2)麻辣兼香型;原料:、、、大蒜瓣500克、老姜750克、黄酒2瓶、花椒500克、冰糖500克、大葱600克、、菜油5千克、、鸡油1千克、香叶30克、八角100克、三奈50克、桂皮60克、白豆蔻30克、草果50克、公丁香30克、香茅草40克。制作方法:干辣椒入沸水煮5-10分钟捞出沥干打成糍粑辣椒泥,郫县豆瓣剁细,豆鼓用黄酒调散、干辣椒颗粒、冰糖砸碎成可。中药材绞碎。老姜大部分成颗粒、少部分拍破待用。用几种油烧热熬化,炒大葱老姜捞渣不用。待油温度下降到4成左右时,下郫县豆瓣后,再下糍粑辣椒泥,干辣椒颗粒、大蒜瓣,用小火翻炒50分钟,视水分渐渐干,油红香辣时,下豆鼓、冰糖、姜米、花椒碎颗粒、炒香气四溢、辣椒微微翻白,锅内原料吐鱼眼睛泡时,下绞碎的香料搅拌均匀,用小火10--20分钟熄火。大火去水分,小火将原料炒酥香味出,翻炒吐油即可。冷却后密封2—3天使用。二、麻辣红油火锅;糍粑辣椒5千克、郫县豆瓣500克、菜油6000克、牛油3000克、猪化油2000克、青花椒750克、老姜500克、大葱头750克、香叶100克、草果50克、八角50克、桂皮75克、冰糖500克。制作方法;三种油下锅炼熟后,自然降温至三成油温,炸姜、葱、蒜、洋葱去渣不要。油冷却5成时,下糍粑辣椒、郫县豆瓣、处理好的中药材,豆鼓、冰糖、小火熬制油呈现金红色,辣香味溢出时,放青花椒继续用小火熬制20—30分钟。熬制时要不停的搅拌,避免煳锅串味。当熬制油成深红色,辣香味浓,油无水分后熄火,待其冷却后入鉢加盖保存3—5天后启用,其味更香。特点:油色深宗红艳丽,麻辣味浓醇,香味悠长持久。三、中药香料红油无渣火锅;八角10克、桂皮6克、山萘2克、白蔻2克、小回香10克、、、香茅5克、草果2克、香果3克,甘草2克、千里香3克、砂仁3克、广砂仁4克、剪成小块炒香,用清水侵泡半小时洗净,或者用料酒白酒