槟榔是怎么加工.doc

槟榔是怎么加工槟榔加工工艺及流程因目前槟榔加工发青果为主,故以下工艺及流程故以青果加工为例: ①选子→②清洗→③晾干→⑤发子→⑥晾干→⑦上表香→⑧切子→⑨点卤水→⑩晾干、包装④水、甜味剂、香精香料等注意事项: ①因槟榔青果呈弱酸性, 故应在清水清洗时加入适量的碱, 这样可以部分中和槟榔果的酸性, 也可以彻底地清洗槟榔果的表面, 但加工前必须用清水彻底洗净。②为防止槟榔果过早霉变, 造成不必要的浪费, 发子的水要注意消毒。尽量保持加工车间的干燥。③发子过程对最终的产品口味起非常重要的作用, 所以必须保证发子的时间。一般发子时间为 5-7 天。④表香过程将最终决定产品的口味, 在香料的配合使用上要力求达到最佳的香气组合和使用量。说明: ①在对产品的柔软性没特别要求的企业中, 为了缩短加工周期, 发子过程对水进行加热或只浸泡 1-2 天。采用这两种加工工艺的企业,发子过程中只添加甜味剂等, 未添加香精香料。香精香料在随后的表香过程中添加。但这样加工制得的产品口感上会有所不足。②槟榔的整个加工过程时间较长,选用香精时应考虑耐挥发的香精, 比如油溶性和水油两用型的香精。为了尽量减少香精的浪费, 香精可在发子结束前两天加入。③卤水呈强碱性, 很多香精在强碱环境下香气会发生改变, 在选用卤水香精时应注意这个问题。④在表香完成后, 为了防止香气的流失和外观的美观性, 可适当涂点胶体;为了加快卤水的凝结速度也可适当加入胶体。⑤部分企业发子过程中使用的乙基麦芽酚较多, 而乙基麦芽酚微溶于水, 但易溶于酒精, 故先用酒精溶解后再加入水中发子。发完子后有许多晶体析出,析出的晶体就是乙基麦芽酚,这样产生较大的浪费。故只要加入的乙基麦芽酚在适当的范围内,无须用酒精溶解。⑥许多企业为了追求产品的独特口味, 在加工过程中添加了许多种香型的香精。这样容易破坏香气间的平衡, 反而会产生令人不愉快的香味, 因此企业在进行香型组合的时候, 事先要考虑组合后香气的协调性, 也就是说并不是越多的香型才能做出较好的口味, 只要使用合理, 简单的组合也能达到非常不错的效果。发子简易配方: (以 1KG 槟榔果计) 50 倍甜蜜素 5g 糖精 6g 蛋白糖 8g 乙基麦芽酚 6g 香兰素 4g 水 400g 发子常用的几组香精组合: (以 1KG 槟榔果计) 1、 LJ6033 冰桔油香精 5g+ LJ4031 桔子粉末香精 5g (清甜香型) 2、 LJ6034 桔子油香精 5g+ LJ6373 薄荷劲油香精 1g+ LJ4020 甜橙粉末香精 5g (清甜香型) 3 、槟榔主香香精 5g+ LJ4341 鲜奶精 3g (甜香型) 3 4、 LJ6545 玉米油香精或 LJ3542 甜玉米香精 5g+ LJ6352 奶油香精 1g (甜香型) 5、 LJ3338 巧克力浆香精或咖啡油香精 5g +LJ6352 奶油香精 2g (焦苦型) 6、 LJ6293 芝麻香精 5g+ LJ6352 奶油香精 2g (焦香型) 表香简易配方: (以 1KG 槟榔果计) 乙基麦芽酚 2-3g 香兰素 1g 50 倍蛋白糖 20g 明胶 4-5g 水适量表香常用的几组香精组合: (以 1KG 槟榔果计) 1、 LJ3020 鲜橙多果汁香精 3g 或天然甜橙油香精 3g 或冰桔油香精 3g( 清甜香型)2 、槟榔主香香精 3g+ LJ6352 奶油香精 ( 甜香型) 3、 LJ3542 甜玉米香精或 LJ6545 玉米油香精 3g+ LJ6352 奶油香精 ( 甜香型)4、 LJ333 8 巧克力浆香精或咖啡油香精 3g+ LJ635 2 奶油香精 (焦苦型)5、 LJ6293 芝麻香精 3g+ LJ6352 奶油香精 ( 焦香型) 卤水的制作工艺及流程: ①石灰浆的制作→②石灰浆熬制→③石灰浆、糖浆、甜味剂混合搅匀→④冷却后加入香精香料搅匀说明: ①、卤水的主要成分为熟石灰、糖浆、甜味剂和香精香料。②、卤水制作中需要的石灰浆,由生石灰与水反应沉淀 3-5 天后,沥去表层的清水制的。③、卤水中石灰浆和糖浆的一般配比为 1:1 ,但也可以按个人的口感要求对两者的比例进行调整。④、部分槟榔企业用如下方式制备卤水: 在准备石灰浆的同时, 将糖浆、甜味剂、香精香料、发泡剂混合, 借助发泡剂的作用, 使之混合均匀,再与泡制 5-7 天后的石灰浆混合搅匀,待用。注意事项: 由于卤水中大量熟石灰的存在, 产生强烈的苦涩味, 所以要加入大量的甜味剂及香精香料。加入大量的油质香精后,卤水会变得很稀,所以加入卤水中的香精应粉末香精和油质香精配合使用。卤水制作简易配方: (以按熟石灰和糖浆 1:1 比例混合的卤水计) 薄荷脑 3-5g 蛋白糖 200g 乙基麦芽酚 40g 香兰素