油酥 面团 完整.11ppt课件.ppt

油酥面团教学目的:掌握酥松类面团的调制方法、适用范围。教学重点难点:了解干油酥成团原理、熟练掌握酥皮类起酥、成熟方法,掌握一般酥点的制作方法。.油酥面团定义:油酥面团是油和面粉作为主要原料调制而成的面团。其特点是体积膨松、色泽美观、口味酥香、富有营养的特点。其制作工艺精细、独特。常见的品种有黄桥烧饼、花式酥点、千层酥、广式月饼、杏仁等。分为层酥面团和单酥面团两类。一、层酥面团的种类和调制方法层酥面团是由皮面和酥面两块面团组合制成。其成品色泽玉白,外型美观,层次清晰,是酥松类制品的主要品种。.油酥面团根据使用方法不同,可分为包酥和擘酥两种。(一)包酥面团的调制方法包酥面团是由两块不同制法的面团互相配合擀制而成的面团。一块是皮料,另一块是酥心。皮料通常分为水油面皮、酵面皮、蛋面皮三种。酥心即是干油酥。其特点是品种质地酥松、体积胀大、层次分明。包酥的工艺流程:干油酥(酥心)的调制;水油酥(皮面)的调制。.:(1)干油酥的性能和特点:松散软滑,丝毫没有韧性、弹性和延伸性,但具有一定的可塑性和酥性。其虽然不能单独制成面点,但可于水油酥合作使用,使其层层间隔,互不粘连,起酥发松,成熟后体积膨松,形成层次。(2)干油酥的调制方法干油酥调制的工艺流程:下粉掺油拌匀擦透成团.(3)干油酥的操作要领:①反复揉擦②掌握配料比例③了解油脂性能④掌握干油酥的软硬度⑤(1)水油面的性能和作用:既有水调面团的筋力、韧性和保持气体的能力,又有油酥面团的润滑性,柔顺性和起酥松性。(2)水油酥的调制水油酥调制工艺流程:下粉油、水搅匀拌和揉搓成团.(3)水油面调制的操作要领①正确掌握水、油的配料比例。面粉:水:油为1::②反复揉搓③、开酥、起酥包酥就是将干油酥包入水油酥,经反复擀薄叠起,形成层次,制成层酥的过程。包酥分为大包酥和小包酥(1)大包酥(2)小包酥.(3)包酥的操作要领:①水油酥与干油酥的比例必须适当②将干油酥包入水油酥中,应注意面皮四周厚薄均匀③擀皮起酥时,两手用力要适当④擀皮起酥时,尽量少用生粉⑤擀皮时速度要快,以防结皮⑥、暗酥、半暗酥(1)明酥明酥是大包酥或小包酥,凡是成品酥层外露,表面能看见非常整齐均匀的酥层。分为圆酥和直酥①圆酥②直酥.