酱油的制作创新.ppt

酱油的制作酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料,在微生物酶的催化作用下分解熟成,并经浸滤提取的一种含有多种氨基酸和适量食盐,具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品。我国已有 2000 多年的酿造历史酿造酱油配制酱油:以酿造酱油为原料,再配以辅料制成。高盐稀态发酵酱油分酿固稀发酵酱油低盐固态发酵酱油低盐稀醪保温法酱油示例幻灯片 1.、浸泡、蒸煮先把黄豆在水中浸泡,要让黄豆能够充分的吸收水分,然后蒸煮。 2、发酵把黄豆铺在竹篱上面,在室内发酵,注意屋子里面的温度要达到 37摄氏度以上为好。酿制酱油基本过程示例幻灯片 3、酿制把发酵好了的黄豆放进木桶进行酿制,把黄豆、食盐、清水按照 10:3:4 的比例进行酿制,一层黄豆,然后撒一层精盐,然后泼水, 按照这样用牛皮纸封好。要经过四个月的酿制,把盖子拿掉,出来的就是酱油。 4、后处理放一些糖浆,和酱油的比例为 10:12, 不放就不好吃。放在阳光底下暴晒,要晒大约 10 多天,这样可以起到灭菌的作用酿制酱油基本过程原料处理分为 3 步。①饼粕加水及润水:加水量以蒸熟后曲料水分达到 47— 50% 为标准。②混和:饼粕润水后,与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮:用旋转式蒸锅加压() 蒸料,使蛋白质适度变性,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附着在原料上的微生物。制曲①冷却接种:熟料快速冷却至 45℃, 接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲 — % ,充分拌匀。②厚层通风制曲:制曲温度在孢子发芽阶段控制在 30— 32℃,菌丝生长阶段控制在最高不超过 35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期,产酶最为旺盛,品温以控制在 30— 32℃为宜。发酵成曲加 12— 13°热盐水拌和入发酵池,品温 42— 45℃维持 20天左右, 酱醅基本成熟。浸出淋油淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。后处理酱油加热至 80— 85℃消毒灭,再配制( 勾兑) 、澄清及质量检验,得到符合质量标准的成品。如何鉴别酱油的好坏? 第一招:看。以往人们选购酱油有一个误区,以为颜色越深越好。其实,正常的酱油色应为红褐色,品质好的颜色会稍深一些,但颜色不能太深,优质酱油色泽鲜艳,有光泽。第二招:摇。用手摇一摇酱油瓶子。好的酱油摇起来会起很多泡沫,而且不易散去,这说明酱油里有机成分多。而劣质酱油摇动起来只有少量泡沫,容易散去。