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食品添加剂名词解释食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。色素:食用着色剂,又称食用色素,使食品着色和改善食品色泽的物质。天然色素:主要从植物组织中提取,也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色:用化学原料在化学反应器中以一定的反应条件经化学反应生成的着色物质。天然等同的色素:人工化学合成的在化学结构上与自然界发现的色素完全相同的有机色素如β-胡萝卜素等。生色团(生色基或发色团):凡是有机分子在紫外及可见光区内(200~800nm)有吸收锋的基团都称为生色团。助色团(助色基):有些基团的吸收波段在紫外区,不可能发色,但与发色团相连后,可使整个分子对光的吸收向长波方向移动,此类基团被称为助色团。护色剂:本身不具有颜色,但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善,加强或保护的食品添加剂,也叫发色剂或呈色剂。护色助剂:能够促进护色剂护色的物质为护色助剂。漂白剂:能破坏或抑制食品的发色因素,使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。香精:由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的一类具有一定香型和浓度的混合体。香料:能够散发香味的挥发性物质,香料能够用于调配食品香精,并使食品增香。天然食品香料是指完全用物理方法从动植物原料(不论这类原料处于天然状态还是经过了供人类食用的加工过和处理)中获得的具有香气或风味的化合物。天然等同食品香料:用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。人造食品香料:指那些尚未从供人类食用的天然产物中发现的香味物质(即其化学结构是人造的)。芳香物质:天然香料、天然等同香料和人造香料。溶剂:可为食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、精制食用油和三乙酸甘油酯等。含量通常占50%以上,这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度载体:可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等,主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。精油:以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料,采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法,提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物。乳化香精:以蒸馏水在适宜的乳化剂作用下调和而成的香精。主香剂 :代表着香精的香型,即构成香精香气的基本原料。合香剂 :是从香精中最先发挥出来的成分,它的挥发性比主香剂大,香气扩散力强,它的作用是弥补主香剂的不足,使香精的香气更加完美。矫香剂 :复配香精单靠主香剂、合香剂香气往往单调、无味,而矫香剂使其香气变得清新、幽雅,或使强烈的变为适中,使主香剂更能发挥作用。定香剂 :是复配香精中最基本、最重要的组分,它的作用是使香精中各种香料成分挥发均匀,防止香气快速挥发,并保证在应用时香型不变,有一定的持匀性。味:指食物进入口腔咀嚼时或者饮用时给人的一种综合感觉。七味:酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。食物的气味和口味的关系非常密切,气味能用鼻嗅到,在口腔中咀嚼时也能感觉到,前者称为香气,后者叫做香味,两者统称为风味。甜味剂:赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂与非糖天然甜味剂3类。酸味剂:能赋予食品酸味,给人爽快的感觉,可增进食欲,有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解,促进入体对营养素的消化、吸收,同时还具有一定的防腐和抑菌作用。酸味:是味蕾受到H+刺激的