食品卫生知识手册(小手册15本).doc

食品卫生知识手册呼伦贝尔市人民医院伙食营养科食品卫生“五四制”      1、四不:采购员不进,保管员不收,食品加工员不做,服务员不卖腐败变质得食物。        2、四隔离:生熟隔离,成品与半成品隔离,食品与杂物药物隔离,食品与天然冰隔离。        3、四过关:一洗、二刷、三冲、四消毒。        4、四定:定人、定物、定时间、定划片分工、包工负责。        5、四勤:勤洗手、勤俭治家、勤洗澡理发、勤洗已脏工作服。  清除蔬菜上残留农药得几种简易方法        1、浸泡水洗法:蔬菜污染得农药品种主要有机磷类杀虫剂,有机磷杀虫剂难溶于水,此种方法仅能除去部分污染得农药,但水洗就是清除蔬菜水果上其她污物与去除残留农药得基础方法。主要用于叶类蔬菜。一般先用水冲洗掉表面污物,然后用清水浸泡,浸泡不少于10分钟,果蔬清洗剂可增加农药得溶出,所以浸泡时可以加入少量果蔬清洗剂,浸泡后要用流水冲洗2-3篇。        2、碱水浸泡法:有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速,所以此方法就是有效地去除农药污染得措施,可用于各类蔬菜瓜果。方法就是先将表面污物冲洗干净,浸泡到碱水中(一般500ml水中加入碱面5g-10g)5-15分钟,然后用清水冲洗3-5遍。        3、去皮法:蔬菜瓜果表面农药相对较多,所以削去外皮就是一种较好得去除残留农药得方法。        4、储存法:农药随着时间能缓慢地分解为对人体无害得物质,所以对易于保存得瓜果蔬菜可以通过一定时间得存放,减少农药残留量。一般应存放15天以上,同时建议不要立即食用新采摘得未削皮得瓜果。        5、加热法:氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高,分解加快,所以对一些其她方法难以处理得蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等,先用清水将表面污染物洗净,放入沸水中2-5分钟捞出,然后用清水冲洗1-2遍。        在具体处理中,可根据实际情况,将以上几种方法联合使用会起到更好得效果。  部分食品适宜低温贮存条件表      食品名称 温度(℃) 相对温度(%) 保藏期限        冰 肉 -10—-18℃ 96—100 数 月        冰 鱼 1-℃¬—-18℃ 95—98 数 月        冰 蛋 -10℃¬ 85—90 数 月        鲜 蛋 -2℃¬ 85—88 数 月        鲜 肉 1℃¬—-1-℃¬ 60—85 10日—22日        鲜 鱼 0℃¬—1℃ 95—98 1日—2日        鲜 奶 1℃—2℃ 70—75 1日—2日        苹 果 0℃ 85—90 4日—6日        西 瓜 2℃—5℃ 85—90 2日—3日        胡萝卜 0℃ 90—95 4日—5日        菠 菜 0℃ 90—95 10日—14日        西红柿 0℃ 85—90 7日        马铃薯 3℃—10℃ 85—90 5日—7日        黄 瓜 7℃—10℃ 90—92 10日—14日  造成食物中毒得危害因素      1、食品本身有害有毒:如毒草、莽草、发芽得马铃薯、木薯、苦杏仁、河豚鱼、湟鱼、毒蚌等。        2、食品被有害有毒物污染,如化学毒物、有害生物污染。        3、不卫生得设备,容器或用具。        4、生熟食品交叉污染。        5、使用了腐败变质得原料。        6、剩余食物未重新加热。        7、误用有毒有害物。        8、不适当得贮存。        9、食品加工烹调不当。        10、个人卫生素质差。        11、投毒。  食物中毒分类        1、微生物性食物中毒        (1)细菌性食物中毒,特点:以胃肠道症状为主,常伴有发热,其潜伏期相对于化学性得较大。        (2)真菌毒素与真菌食品中毒,特点:中毒发生主要通过被真菌污染得食品;用一般得烹调方法加热处理不能破坏食物中得真菌毒素;没有传染性与免疫性,真菌毒素,一般都就是小分子化学物,对机体不产生抗体;真菌生长繁殖及产生毒素需要一定得温度与湿度,因此中毒往往有较明确得季节性与地区性。        2、化学性食物中毒,特点:发病与进食时间,食用量有关;;发病快,潜伏期短,多在数分钟至数小时;常有群体性,病人有相同得临床表现;中毒程度严重,病程长,发病充及死亡率高;季节性与地区性均不明显,中毒食物无特异性;剩余食品、呕吐物、血与尿等样品中可以检测出有关化学毒物;误食混有强毒得化学物质或食入被有毒化学物污染得食物;临床表现因毒性物质不同而多样化,一般不伴有发热。  禁止采购得食品