食品添加剂.ppt

冰淇淋的生产工艺及其添加剂一、冰淇淋的概念冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、油脂等为主要原料,加入适量香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂,经混合、杀菌、均质、老化、凝冻等工艺,或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。二、冰淇淋的加工原料生产冰淇淋所用的原料主要有:乳与乳制品、蛋与蛋制品、甜味剂、食用油脂、乳化稳定剂、香精和色素。调酸调香调色↓配料→混合→杀菌→冷却→均质→老化→凝冻→灌装→包装↙↓↓拌和组合硬化→检验→成品↙↓(清型)罐装→包装→硬化→检验→成品(组合型)(混合型)三、冰淇林的加工工艺稳定剂是亲水性的胶体物质,可与冰淇淋混合料中的游离水结合,赋予混合料适当的粘度,提高混合料液的乳化稳定性,搅动时稳定剂促进气体、液体混合均匀,提高产品膨胀率,避免产生微细冰晶,制成的冰淇淋口感润滑,还能提高保形性。贮存冰淇淋时能防止冰晶成长,提高耐热性。四、冰淇林中的添加剂(1)稳定剂冰淇淋中常用的稳定剂:根据GB2760—2007中规定,冰淇淋中添加的稳定剂包括:海藻酸奶丙二醇酯、羟丙基淀粉。文献中查得可做稳定剂的还有:明胶、CMC—Na、海藻酸钠、卡拉胶、刺槐豆胶、爪尔豆胶、果胶、微晶纤维素、魔芋胶、黄原胶、淀粉、变性淀粉、结冷胶、富兰克胶等。在冰淇淋复杂体系中,乳化剂通过与蛋白质和脂肪的相互作用,有助于冰淇淋的主要性能的形成。乳化剂的作用:1乳化作用:使均质后的脂肪球呈微细乳浊状态,并使之稳定化;2起泡作用:提高混合料的起泡性和膨胀率;改善保形性:乳化剂富集于冰淇淋的气泡中,3具有稳定和阻止热传导的作用,可增加冰淇淋在室温下的耐热性,使其更好地保持稳定固有的形状。(2)乳化剂冰淇林中常用乳化剂:卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、单甘酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。食品用香料、香精是食品添加剂中的一大类,是食品生产最重要的原材辅料之一。它对食品的色香味具有画龙点睛的作用。食品的香气是很重要的感官感觉。在食品加工过程中,有时需要添加少量香精香料,永以改善或者增强食品的香气和香味,这些香精或者香料可称为赋香剂或者加香剂。食品正是有了香料香精的点缀而变得丰富多彩。食品香料香精的应用为人们创造了不同的口味、不同品种、不同香气特征、不同质量档次、满足各类人群要求的许多新鲜、美味食品。(3)冰淇淋中的香精、香料食品中常用的天然香料主要有柑橘油类和柠檬油类。柑橘油类和柠檬油类都属于芸香料植物的产物,其中有甜橙油、酸橙油、橘子油、柚子油、柠檬油、香柠檬油、白柠檬油、橙叶油等品种,其他使用较多的天然香料还有薄荷素油和留兰香油等。合成香料一般不单独使用用于食品的加香,多以配成食用香精后使用。食品中直接使用的合成香料仅有香兰素、苯甲醛和DL-薄荷脑等少数品种。