厨房卫生管理制度.doc

厨房卫生管理制度一、厨房的地面要保持无脏物,无脏水,墙壁水管保持卫生,无油污,下水道保持畅通。二、灶头和抽油烟罩要经常打扫,保持干净明亮,无油污,各种调料的容器要干净,摆放整齐。三、工作台每次炒完菜后,必须把台上、台下的脏物冲刷干净,工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫。四、无关人员不得随便进入厨房。五、食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板及抹布等工具,必须保持整洁。六、凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。七、调味品应以适当容器装盛,使用后随时加盖,所有的器皿及菜肴,均不得与地面或污秽接触。八、应备置有密盖污物桶、厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除,则应用盖桶隔离,厨余桶四周应予经常保持干净。九、厨房工作人员工作时,应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。十、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随时洗手。十一、厨房工作人员工作前、便后,均应彻底洗手,保持一双清洁的手。十二、厨房清洁扫除工作,每日数次,至少要做一次,清洁完毕,清扫用具应集中处置,集中存放。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,杀虫剂应独立固定点存放,并有专人保管。中江县普兴中心学校食堂卫生管理制度 一、为加强食堂的管理,更好地为广大师生员工提供餐饮服务,根据《中华人民共和国食品卫生法》和教育部、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理的办法》的有关规定,制订本制度。二、岗位责任制:(一)食堂仓库卫生岗位责任制1、库房必须专人负责,确保证食品安全。2、库房内原料分类摆放,并离开墙壁、地面,以利空气流通及物品搬运。3、购进原料必须索要该产品的合格证、化验单。4、入库的食品要分类上架存放,做到先进先出、易坏先用。5、出库时必须检查食品卫生质量,不得使用过期变质食品。6、保持库房卫生清洁,物品规整,保证通风良好。7、设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。8、库房管理工作未按上述规定操作,造成食物事故,将追究食堂负责人责任。(二)食堂粗加工间卫生岗位责任制1、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池。2、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用。3、肉类加工(1)加工肉类首先注意肉类新鲜度,对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。(2)加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。(3)砧板做到“三面”光洁(砧板面、底、边,保持光洁)。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。4、蔬菜加工(1)蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上,不能随地堆放。(2)加工时要有足量、清洁的水清洗,洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。(3)不食用腐烂的蔬菜、瓜果。(4)工用具(菜架、容器)必须洁净,不得有积污。(三)烹调间加工卫生岗位责任制1、遵守各项规章制度,钻研烹调技术,努力增加菜式品种,注意“色、香、味、型”保证质量。2、进入烹调间的人员不准抽烟。3、烹调前应认真检查加工食品,发现有腐败变质或者其它感官性状异常的,不得进行烹调加工。4、烹调时要煮(炒)熟、煮(炒)透,使食品每个部位都均匀受热,食品中心温度不低于70oC,不用菜勺、手直