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食品添加剂94236宜宾职业技术学院论文食品添加剂膨松剂的研究进展系部生物与化工工程系班级酿酒11103班姓名王梦韵学号201117315食品添加剂膨松剂的研究进展摘要膨松剂是常见的食品添加剂之一,一般分为生物膨松剂和化学膨松剂,不同膨松剂的使用原理是一致的。常用的的膨松剂是含铝的泡打粉,而饮食中铝的含量过多会减退人的记忆力和抑制免疫功能。本文讲了一些关于怎样安全使用膨松剂。关键词:食品;添加剂;膨松剂;monfoodadditive,isgenerallydividedintobiologicalleaveningagentsandchemicalleaveningagent,':foodadditive,leaveningagent;securityrisk目录前言 41、膨松剂的使用原理 42、膨松剂的制作工艺 53、膨松剂的分类 (俗称酵母) 64、膨松剂的使用范围 85、膨松剂存在的安全隐患 86、结论 9参考文献 10前言膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中,并在加工过程中受热分解,产生气体,使面胚起发,形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加,并在加工过程中受热分解,产生气体,使面胚起发,形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。它可有碱性膨松剂和复合膨松剂两类。前者主要是碳酸氢钠产生二氧化碳,使面胚起发。酸性物质尚可中和在产生一氧化碳过程中所形成的碱性盐,以及调节二氧化碳产生的速度。而淀粉等则具有有利于膨松剂保存,调节气体产生速度,使气泡分布均匀等作用。复合膨松剂的配方很多,且依具体食品生产需要而有所不同。通常按所用酸性物质的不同可有产气快慢之别。例如其所用酸性物质为有机酸、磷酸氢钙等,产气反应较快,而使用硫酸铝钾,硫酸铝铵等则反应较慢,通常需要在高温时发生作用。使用复合膨松剂时对产气快慢的选择相当重要。例如在生产蛋糕时,若使用产气快的膨松剂太多,则在焙烤初期很快膨胀,此时蛋糕组织尚未凝结,到后期蛋糕易塌陷且质地粗糙不匀。与此相反,使用产气慢的膨松剂太多,焙烤初期蛋糕膨胀太慢,待蛋糕组织凝结后,部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体,致使蛋糕体积增长不大,失去膨松剂的意义。研究表明,膨松剂中铝的吸收对人体健康不利,因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用,并探索用新的物质和方法取代其应用,尤其是取代我国人民在长期习以为食的油条中的应用。1、膨松剂的使用原理膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加,并在加工过程中受热分解产生气体,使面胚起发;形成致密多孔组织;从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。膨松剂也称膨胀剂、疏松剂或发粉。它不仅可提高食品的感官质量而且也有利于食品的消化吸收,这在今天大力发展方便食品并、强调其营养作用时具有一定的重要性。不同的膨松剂在原理上是一致的:即都是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体;在蒸煮过程中;二氧化碳受热膨胀,于是面团就变得松软,形成疏松的结构。膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织,使之体积膨大、口感柔松可口;而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中,以溶出制品内可溶性物质刺激味觉神经,使之迅速反应该食品的风味,该食品进入胃之后,各种消化酶能快速进入食品组织中;使食品容易、快速地被消化、吸收,避免营养损失。2、膨松剂的制作工艺酵母+发粉30℃温水溶解加入面、水;充分搅拌→面团形成→(静止醒发20min→二次揉面)→制作上笼;30-35℃,相对湿度78%醒发30min旺火蒸15min→成品。3、膨松剂的分类膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂两大类。(俗称酵母)酵母是面制品中一种十分重要的膨松剂。它不仅能使制品体积膨大,组织呈海棉状,而且能提高面制品的营养价值和风味。,可分为单一膨松剂和复合膨松剂。