酒店退菜管理制度.doc

酒店退菜管理制度.doc酒店退菜管理制度U!一,退菜责任分类:厨房一旦出现退菜,首先查找自己的原因,厨房要实行无条件退菜,总厨要负责鉴定退菜的责任。厨房部的退菜按严重程度共分A、B、C三级。A级为责任事故。如菜肴中有异物(虫、蝇)、原材料不新鲜或未择净等,对责任人处以所退菜品销售价格80%罚款;B级为技术问题。如菜肴过咸或过淡,烹饪过老或不熟,口味不好、菜凉、数量不足,对责任人处以菜品销售价格的50%罚款;C级为无责任退菜,指非菜品本身的质量问题,但必须经总厨以上人员签字方可,不追究责任。凡在规定时间内菜品未上齐造成退菜属c级退菜;凡超出规定时间造成的因上菜慢产生的退菜属于B级退菜。三,退菜程序L 接到前厅“推菜单”后,厨师长要在2分钟内赶到出菜口,了解原因并签字确认;2, 厨师长要认真听取餐厅人员陈述客人退菜原因及要求,按客人要求换菜或退菜;分析退菜原因,根据退菜的级别落实相关责任人的责任,如果是C级退菜且客人要求换菜,价格差额由前厅进行解决处理,并将相应菜品送至厨房;如是B级退菜且客人要求换菜,价格差额有责任人负责;遇到有退菜的要求,厨房必须要重点对待,认真做好与前厅的配合工作,满足客人要求,事后由划菜员填写“厨房退菜统计表”,一式两份,交总厨,报财务;因退菜造成的客人换菜,为减少客人的投诉,必须立即加工,首先烹制上菜;总厨每日工作会上对退菜情况进行讲解,分析原因并提出预防措施。四,对退菜的菜品处理后,要放于指定的位置,与合格菜品进行隔离放置。公司规章制度一、公司形象1、 员工必须淸楚地了解公司的经营范闌和管理结构,并能向客户及外界止确地介绍公司情况。2、 在接待公司内外人员的垂询、要求等任何场合,应注视対方,微笑应答,切不可冒犯对方。3、在任何场合应用语规范,语气温和,音量适中,严禁大声喧•哗。4、 遇有客人进入工作场地应礼貌劝阻,上班时间(包括午餐时间)办公室内应保证有人接待。5、 接听电话应及时,一般铃响不应超过三声,如受话人不能接听,离之最近的职员应主动接听,重要电话作好接听记录,严禁占用公司电话时间太长。6、 员工在接听电话、洽谈业务、发送电子邮件及招待来宾时,必须时刻注重公司形象,按照具体规定使用公司统一的名片、公司标识及落款。7、 员工在工作时间内须保持良好的精神面貌。8、 员工耍注重个人仪态仪表,工作时间的着装及修饰须大方得体。二、生活作息1、 员工应严格按照公司统一的工作作息时间规定上下班。2、 作息时间规定1) 、夏季作息时间表(4月——9月)上班时间早&30午休12:00——14:00下班时间晚002) 、冬季作息时间表(10月——3月)上班吋间早9:00午休12:00——13:30下班时间晚17:303、 员工上下班施行签到制,上下班均须本人亲自签到,不得托、替他人签到。4、员工上下班考勤记录将作为公司绩效考核的重要纽成部分。5、 员工如因事需在工作时间内外出,要向主管经理请示签退后方可离开公司。6、 员工遇突发疾病须当天向主管经理请假,事后补交相关证明。7、 事假需提前向主管经理提出申请,并填写【请假申请单】,经批准后方可休息。&员工享有国家法定节假日止曲休息的权利,公司不提倡员工加班,鼓励员工在日滋工作时间内做好本职工作。如公司要求员工加班,计发加班工资及补贴;员工因工作需耍自行要求加班,需向部门主管或经理提出申请,准许后方可加班。1) >加