退菜管理制度.doc

退菜管理制度
因摘、洗不干净所造成的退菜,
处以摘冼人负责此菜品销售额100%赔偿;厨师长、主砧承担管理责任处以5——10元罚款。
B、因摘洗不干净出现明显异物(如黄叶、烂叶)所造成退菜凡属接触此菜品的(砧板、荷台、厨师)各处5——10元罚款,摘菜人负责对此菜品的全额赔偿。
C退菜因工作不认真,在切配、烹制过程中掉进异物与摘洗无关的,由出现问题部门对此菜品进行全额赔偿,并处以10元罚款。
每日正常所销售的菜品如出现因某一种原料的估清而停点,
A、告之前厅后前厅工作不细心而继续点出造成退菜的,处以前厅点此菜品的员工10元罚款。
B、正常备料,因菜品点偏,出现卖断现象没告之前厅的处以主砧5元罚款
C 、工作不认真忘提或漏提某种原料及调料造成退菜,无论是否告之前厅均处以主砧20元罚款。
因菜品过咸或过淡不允许进行二次加工,炒菜师傅负责菜品售价的70%酒店负责菜品售价的30%。
因客人对菜品有特殊要求或忌口的(如不放葱、姜、蒜或免辣等),砧板未告之荷台的处以砧板5元罚款;荷台没有告之炒菜师傅的处以荷台5元罚款;在告之情况下而厨师出现工作失误违背客人要求的,处以厨师对该菜品的赔偿;如因荷台没有告诉师傅由荷台按上述处理。绝不允许厨师将退回的菜品经挑选或冲水进行二次加工,否则加倍重罚。
如因菜品出异物(蝇头、毛发、瓜子皮)由处以配菜人对该菜品的赔偿;如在调料中出现上述异物处以制作人和荷台对菜品的赔偿;并对责任人处以5元。
如因出现苍蝇、蟑螂、虫子(蚊子除外)、烟头造成客人严重投诉以致免单或打折的,分别处以厨师、砧板、荷台对此单据进行平均赔偿同时处以20元罚款,厨师长处以10元罚款;如出现烟头处以责任人50---100元罚款,厨师长20——50元罚款。
如因蒸制或煮制的半成品过熟或过生导致退菜的,处以加工半成品的直接责任人对该菜品的赔偿同时签罚款10元工作失职单;加工本产品的厨师10元工作失职罚款。过熟、直接操作人员必须对原料按生料的数量造价赔偿(半成品由厨师长扔掉)。
因砧板刀功不精细,所配制的菜品标准不统一,在烹调过程中有生有熟所造成退菜的,分别处以厨师和砧板对菜品的赔偿及每人5元罚款。
因砧板投料标准不细致,所造成数量不足或数量过多,数量不足处以砧板10元罚款,数量过多处以砧板5元罚款。如厨师对此类菜品进行加工造成退菜的处以厨师对菜品的赔偿及10元罚款,在出品前及时发现没有造成退菜的处以厨师10元罚款。。
10、如因原料保管不新鲜或腐烂变质,处以保管人员对原料进行造价赔偿,并和部门管理人员共处50——100元罚款;厨师长处以20——50元罚款。如因原料不新鲜或腐烂变质,由于厨师继续出品造成退菜、打折、免单,由出品的厨师造单赔偿,并处以50——10