肉制品生产技术-课件（PPT·精·选）.ppt

第四章肉制品生产技术 概述 畜肉与禽肉 冷却肉生产技术 各种肉制品生产技术 肉类罐头太古之时,人吮露精,食草木食,穴居野处。山居则食鸟,衣其羽毛,茹毛饮血,近水则食鱼鳖螺蛤,未有火化,腥臊多伤肠胃,于是有人造作,钻木取火, 教人熟食,食有燔炙,民人大悦,号曰燧人。肉制品加工工业发展史 1900 —1949 肉类工业为零 1950 —1978 肉类工业起步 1978 —1999 世界第一产肉大国第一节概述?加入世贸组织前,我们曾认为,我国拥有优势的劳动密集型农产品,在加入世贸组织后出口会大幅增加。?2002 年,我国有 71%的出口企业, 39%的出口产品受到国外技术壁垒的限制. 食品土畜产品出口贸易在欧盟和日本因技术壁垒造成的损失分别为 亿美元和 亿美元。?加入 WTO 后,我国畜禽产品出口却阴雨连绵、困难重重,多种出口产品在一些国家和地区纷纷遭到封杀、退货。一、我国肉制品生产加工中存在的主要问题?畜禽饲料生产管理不严,造成肉类产品中的有害物质残留过量; : ?兽医卫生法规还不够完善,执法受到药物残留检测手段等因素的制约; ?兽医检验人员隶属于企业,因此造成执法困难; ?我国的肉制品还无法顾及到特殊人群的特殊需要,如低脂肪、低盐、低胆固醇、低糖类保健功能肉制品几乎没有生产。 、品种不丰富。?我国畜禽肉类加工转化率目前只有 3%—4%( 年人均不到 2kg)远远低于发达国家 30%—40%( 有的高达70%)的水平。?中国肉制品品种仅有 500 多种, 80%的熟肉制品为手工作坊产品,高新技术手段在肉制品加工业的应用还十分薄弱。原因: ,方便欠佳。表现在肉蛋白质含盐低,脂肪、大豆蛋白含水量高,风味差,货架期短,同时,我国肉制品中,可直接用于烹调的半成品,预制品占的比例很小,规格少,消费者购买后食用和携带都不方便。 。结果:这不仅不能满足人们需求,而且也极大地制约了传统风味肉制品的发展。原因: 我国肉类生产在引进国外先进设备和技术的同时,盲目的扩大西式肉制品的生产,而忽视了具有中国传统风味的中式肉制品的生产。现状:我国肉制品在产品结构上中式肉制品生产比重下降,目前不到 20%,西式肉制品生产比重达80%左右。 5、老产品多,新产品少?市场上出售的肉制品种类陈旧,产品的更新速度与其它行业比还比较慢。?企业应该在开发新产品方面,敢于投入资金,敢于创新,时刻瞄准肉制品的发展趋势。?肉类制品正向快捷、方便、功能化方向发展。二、我国肉类工业的发展趋势?使用天然和安全的腌制剂、添加剂、香辛料等,以进一步发展中式肉制品,如中式酱卤制品和腌腊肉干制品。?挖掘和开发具有民族特色、时代气息和国际品味的新产品 ,须保持产品原有的色、香、味、形及特色,,制定完善的标准化加工方案,以便于批量生产; 2. 在原有风味的基础上,运用现代科技,改进产品品质,如出品率、保质期等; 3. 发展快捷化、方便化的传统肉制品。 2、大力发掘传统肉类制品传统肉制品工艺落后,不适合批量生产,卫生条件差,不适应现代社会发展的要求。