后厨酒店管理系统-厨房作业文件.doc

xxxxxxx酒店质量管理体系文件 TY/ZY-02A-2005
厨房作业文件
2006年2月1日发布 2006年3月1日实施
xxxxxxx酒店
目录
一、术语和定义:
1、本作业没有特殊术语和定义
二、后厨作业流程






















2006年2月1日发布 2006年3月1日实施
xxxxxxx酒店
实施日期:2006-12-01 TY/ZY-05A-2005 修订状态:A/O 页码:1/22

作业
编号
作业流程图
作业标准
1
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班前会
检查
整改
通报
工作安排
企业文化
上岗
早上9:00全体后厨人员整队集合,点名。
1、由厨师长检查仪容、仪表、个人卫生。
2、2、不合格者并整改。
3、1、通报酒店文件。
3、2、通报当天就餐情况。
4、各班组工作安排并落实到人头。
5、唱店歌,灌输企业利念。
6、列对到各岗位。
实施日期:2006-12-01 TY/ZY-05A-2005 修订状态:A/O 页码:2/22

作业
编号
原料申购
审核
打申购单
清点
交采购部采购
入库/粗加工
验收
退换
接单
作业流程图
作业标准
1
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8
1、墩子组长接到订单;
2、由墩子组长根据订单清点原材料及用具;
3、短缺物品由墩子组长打申购单。
4、申购单报厨师长审核。
5、申购单报采购部购买。
6、墩子组长负责验收购回原材料,不合格的予以退换;
7、通过验收的菜品干杂入库,新鲜食品调入至粗加工间;
实施日期:2006-12-01 TY/ZY-05A-2005 修订状态:A/O 页码:3/22

作业
编号
作业流程图
作业标准
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6
餐前准备
清洁卫生
准备用具材料
检查
准备开餐
班前会后到各岗位做准备工作。
各组组长安排该组厨师进行区域内的用具、器具清洁卫生。
由各组长安排组员准备用具餐具并领取原材料。
由厨师长检查各班组卫生及准备工作,不到位者立即整改。
准备开餐。
实施日期:2006-12-01 TY/ZY-05A-2005 修订状态:A/O 页码:4/22

作业
编号
作业流程图
作业标准
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6
分发
邻用
确认
统计
填写
原材料邻用
原材料分为、干杂、调味品。
各班组长根据当天的用量填写所需物品。
由各班组交给专人统计,并汇总。
1、统计人员后由厨师长确认签字。
4、2、不符合领用要求的物品返回重新填单。
5、1、由专人到库房按单邻用合格物品。
5、2、如有不符合要求的物品。要求库房立即换取。
6、由专人根据各班组的填写清算分发到各班组。
实施日期:2006-12-01 TY/ZY-05A-2005 修订状态:A/O 页码:5 /22

作业
编号
作业流程图
作业标准
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准备配制
接单
分单
确认
配菜
检查
制作
各班组领取原材料做准备。
1、传菜员把预定单传到厨师长处并由厨师长配菜;
2、2、厨师长配单完毕后交回传菜部;
2、3、专人负责到传菜口领取菜单;
3、专人把菜单分发到各班组。
4、1、由各班组负责人核实菜单菜名;
4、2、如有不符立即更改。
5、各班组按单配制菜品。
6、1、由专人按单对配制的菜品进行清点和核实;
6、2、如有遗漏,立即补配菜品。
7、由专人把配好的菜品交由指定人员配制。
实施日期:2006-12-01 TY/ZY-05A-2005 修订状态:A/O 页码:16 /44

作业
编号
作业流程图
作业标准
1
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4
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6
7
迎客
递单
问候客人
介绍