食品感官评定考试内容.doc

食品感官评定:凭借人体自身的感觉器官来测定食品质量和卫生状况的方法。感官分析包括二方面的内容:1、 以人的感官测定物品的特性——由不同性质评价小组承担,注重于评价员综合会议。2、 以物品来获知人的特性——小组中各自分析结果的综合,偏爱型。感官分析与理化分析两种方法并不能相互替代,不可替代性表现在:1、 理化分析操作复杂,费时费钱,不如感官分析简单实用,应用范围广。2、 一•般理化分析方法还达不到感官分析方法的灵敏度。3、 用感官可以感知,但其理化性质却不明了。4、 还没有开发出合理的理化分析方法。感官分析按作用不同分为两大类型:分析型感官分析(称A型)、偏爱型感官分析(称B型)。差异:分析型感官评定应是评价员对物品的客观评价,其分析结果不应受人的主观意志干扰;偏爱型感官分析不需要统一的评价标准和条件,人的感觉程度和主观判断起决定作用,分析的结果依个人的生活环境、生活习惯等多方面的因素影响而不同,因人、因时、因地而异,是主观行为,是理化分析永远不可替代的。感觉阈值:是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。敏感性(感受性):是指感觉器官对刺激的感受,识别和分辨能力。绝对感觉阈限:刚刚能引起感觉的最小刺激量或刚刚导致感觉消失的最大刺激量,只有两个。阈下刺激:低于绝对感觉阈限下限的刺激。差别感觉阈限:刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量。感觉的基本规律:1、 适应现象:指感受器在同一刺激物的持续作用下,敏感性发生变化的现象。2、 对比现象:是指两种刺激物同时或连续作用于同一•感受器时,一般把一个刺激的存在感觉比另一个刺激强的现象。此时所产生的反应叫对比效应。3、 协同效应和拮抗效应:协同效应是两种或者多种刺激同时综合作用导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的控加。拮抗效应与协同效应相反。4、 掩蔽现象:两强度相差较大刺激作用于一种感觉器官时,只能感觉到其中的一个刺激的现象。视觉的同•见光范围:380~780nm的电磁波,即可见光。视觉的感觉特征:1、闪烁效应:当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时,就会产生闪烁感觉。随刺激频率的增加,到一定程度时,闪烁感觉消失,由连续的光感所代替。2、 色彩视觉:色彩视觉通常是与视网膜上的锥形细胞和适宜的光线有关系。代表不同颜色的不同波长的光波以不同强度刺激光敏细胞时,会产生彩色感觉。3、 暗适应和亮适应:当从明亮处转向黑暗时,会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形,这样一个过程称为暗适应。亮适应正好与此相反,是从暗处到亮处视觉逐步适应的过程。听觉感觉阈(适宜刺激):16~20000Hz的声波。嗅觉的生理特点:嗅觉是辨别气味的感觉,嗅觉的感受器是嗅觉上皮,位于鼻腔最上端。这个区域只有10cm2,但含有1000万个感受器(嗅细胞)。嗅觉过程:空气中气味物质的分子在呼吸作用下,首先进入嗅感区吸附和溶解在嗅黏膜表面,进而扩散至嗅毛,被嗅细胞所感受,然后嗅细胞将所感受到的气味刺激通过传导神经以脉冲信号的形式传递到大脑,从而产生嗅觉。气味可通过两条途径到达嗅觉上皮:a、 嗅闻,气体从鼻腔至肺;b、 嚼和食物时,气味经嘴和鼻咽的通道达到嗅细胞。对于气味的感觉,b比a灵敏,是因为样品经口腔温热后,气味成分更容易挥发。味觉的生理特点:舌面分布着不同的乳头——蕈状乳头、轮廓乳头、叶状乳头。蕈状乳头分布于舌尖和舌侧部位,轮廓乳头是V字