食品微生物作业.doc

食品微生物作业题(1)芽孢有何特殊生理功能?其抗性机理是什么?芽孢的这些特点对实践有何指导意义?答:特殊生理功能:1芽孢可多年保持休眠状态,但也能在短时间内萌发。在适宜的条件下,可吸收大量水分,体积膨大,失去强折光性,芽孢内酶活性增强。2细菌芽孢对热、干燥、化学消毒剂、电离辐射等均表现很强的抗性,尤其突出的是抗热性强。芽孢的抗性机理是:a芽孢含水量少,且多为结合水,所以蛋白质受热不易变性;含脂类和类脂质比营养细胞多分子内键的作用更稳定。b芽孢具有多层厚而致密的包膜。c芽孢形成时能合成一些特殊的具有耐热性的酶。d芽孢中含有大量吡啶-2,6-二羧酸。芽孢的这些特点对实践指导意义:分类鉴定科研材料保存菌种分离菌种消毒灭菌指标生物杀虫(2)应从哪几方面鉴定食品的腐败变质?答:感官鉴定(色泽、气味、口味、组织状态)化学鉴定(挥发性盐基总氮、三甲胺﹑K值、PH值的变化)物理指标微生物检验(3)引起以下食品变质的微生物类群是什么?为什么?消毒牛奶;真空包装的蜜饯产品;面粉;充CO2不足的碳酸饮料;杀菌不足的肉类罐头。答A:消毒牛奶:牛奶消毒后,残留有耐热的芽孢细菌等微生物,因细菌表面积大,生长速度最快,在室温存放时间较长时,仍可发生变质。B:真空包装的蜜饯产品:酵母菌,在高渗透压情况下,Aw〈,兼在厌氧的酵母菌可以活。C:面粉,干霉菌,因干性霉菌可以分解淀粉,引起面粉发霉。Aw小。D:充CO不足的碳酸饮料:酵母菌,PH=4呈酸性,霉菌酵母菌可以生长,但CO抑制了细菌的生长。E:杀菌不足的肉类罐头:芽孢未杀死。(4)食品的卫生指标主要有几方面?与食品的卫生质量的关系如何?答:指标主要是:菌落总数﹑大肠菌群﹑致病菌、霉菌和酵母菌卫生指标是评价食品卫生质量的参考值。食品的卫生质量包含卫生指标。(5)从微生物学角度分析低酸性的食品和酸性食品如要长期保存,应分别采取什么温度杀菌?为什么?答:引起低酸性的食品变质的细菌主要是一些嗜热性和抗热性较强的细菌。如芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌属的细菌,所以对低酸性的食品须进行121℃高压蒸汽灭菌。引起酸性的食品变质的细菌主要是一些抗热性不强的无芽孢细菌及极少数较耐热芽孢菌。如酵母菌,霉菌和耐酸细菌(乳酸菌和明串珠菌),这些菌的热死温度在100℃左右。所以用100℃的温度就可以将它们全部杀死,所以酸性的食品只须进行低温灭菌(沸水90-100℃)