食品物性学 食品力学性质ppt课件.ppt

第二章食品的力学基础食品的力学性质是食品物性中最主要的性质。,而且还有水、空气的存在,属于非均质分散系统。所谓分散系统,是指数m以下,数nm以上的微粒子,在气体、液体或固体中浮游悬浊(即分散)的系统。分散系统组成:分散相,连续相(也称分散介质)第一节食品物质的胶黏性一、。物性值=F(分散相物质,连续相物质,O/W,W/O型)如:生奶油------黄油面包--------面粉因此,在研究食品物性时,要注意到食品物质的分散系性质。.二、胶体胶体系统是一种多相分散系统,亦称非均质分散系统。按分散相分散粒子大小的不同,胶体系统可划分为三类:胶体粒子的大小和胶体特征类型高分子溶液胶体溶液悬浊液粒子大小1nm1~100nm约200nm观察手段电子显微镜可知其存在电子显微镜可观其形,超显微镜可知其存在光学显微镜可观其形渗透性可通过半透膜可透过滤纸,但不能透过半透膜不能透过滤纸透光性透明,、食品胶体系统食品胶体系统的分类连续相分散相类别名称食品举例气体液体气溶胶弥漫香气的雾固体粉末淀粉、小麦粉、砂糖、脱脂奶粉等液体气体泡沫掼奶油、软冰淇淋、啤酒沫等液体乳胶体牛奶、生奶油、黄油、卵黄、蛋黄酱等固体悬胶体果汁、汤汁溶胶调味汁、肉汤、淀粉糊凝胶果冻、凉粉、鸡蛋羹、豆腐固体气体固体泡面包、馒头、蛋糕、饼干液体固体凝胶果冻、熟米饭粒.(一)气体为连续相的胶体气溶胶液体分散于气体介质中粉末固体颗粒分散于气体介质中粉末的形态:分散飘浮在空气中的状态和沉积在一起的集合状态两种。粉末常有如下一些物理量::表示单位质量粉末所充填的体积。:是指包括粉末间隙在内的单位体积粉体的质量。:一定体积的粉末中,孔隙所占体积的比率。孔隙率=V0/V=(V-V1)/V式中:V为粉末体积,V0为孔隙所占部分体积,为V1为粉末本身所占体积.(二)。名称:气泡溶胶,泡沫。,其中一方为微小的液滴分散在另一方液体中的胶体。乳胶体一般由水、油和乳化剂构成。乳胶体分为:水包油型(O/W型)和油包水型(W/O型)。有两相乳胶体和多相乳胶体(W/O/W型或O/W/O型)。生奶油、蛋黄酱黄油、,但食品物性截然不同。.,这对它的物性往往起决定作用。判断乳胶体类型的方法主要如下:稀释法:导电法:色素染色法:.