稻米淀粉特性的研究进展.doc

稻米淀粉特性的研究进展.doc稻米淀粉特性的研究进展杨小雨1,2,林赵淼1,2,刘正辉1,2,丁艳锋1,2(,南京210095;,南京210095)摘要:稻米是世界上重要的商品粮食之一,同时也是淀粉食品和加工行业重要的淀粉来源。稻米淀粉是稻米的主要成分之•,是稻米品质形成的最重要物质基础。稻米的淀粉特性主要包括淀粉的化学组成、颗粒特性、理化特性、加工特性等四个方面,稻米淀粉的化学组成决定了其颗粒特性,化学组成和颗粒特性又综合影响了淀粉的理化特性和加匚特性,它们之间相互联系相互作用,共同决定了稻米的食味及加工品质。本文主要对稻米淀粉特性的上述方面的研究进行综述,提出了该领域研究中现存的问题,并对其前景进行了展望。关键词:稻米;淀粉;特性中图分类号:S-1Ricestarchproperties-ReviewYANGXiaoyui,2,LINZhaomiaoi,2,LIUZhenghuii,2,DINGYanfengi,2(,NanjingAgriculturalUniversity,Nanjing210095;,Nanjing210095)Abstract:mercialfoodsuppliesintheworld,,,position,granulecharacteristics,,andbothofthemaffectedstarchphysicochemicalandprocessingqualities,eachaspectconnectedwithandaffecteachother,,:Rice(OryzasativaL.);Starch;Properties水稻是也界上最重要的粮食作物之一,全球约有一半以上人口以水稻为主食。水稻籽粒中含量最多的组分是淀粉,其含量在糙米中达80%以上,精米中达90%以上。淀粉是稻米品质形成的主要物质基础⑪淀粉特性因水稻品种不同差异很大,且在籽粒发育过程中受气候、土壤、栽培技术等因素影响口。水稻除了作为人们的主食销售外,稻米淀粉色门、质软、味淡,拥有较好的融冻稳定性、抗酸解性强、消化性好、支链淀粉/宜链淀粉比值范围较宽等特性[3T,这些特性都促进了水稻淀粉在食品及制药行业的需求量。水稻的生物多样性远大于其它禾谷类作物(如玉米、小麦),截止2008年全球已拥有超过2000个栽培种,这为食品、工业加工行业提取制备不同的功能性水稻淀粉提供了可能性国内外对稻米的淀粉特性进行了大量研究,结果表明稻米的淀粉特性差异的物质某础主要在于其化学组成及颗粒特性,因而不同类型的淀粉拥有不同的理化特性及加工特性&小笔者将对稻米淀粉特性的上述儿方面进行综述,以期为研究者进行优质稻米的育种、栽培及加工应用提供理论参考。基金项II:稻米淀粉精细结构的基因型差异与氮素调控机制研究(20090097110040)作者简介:杨小雨,(1988.),女,在读博士研究生,稻米淀粉精细结构。通信联系人:丁艳峰,(1966-),男,教授,作物生理生化。E-mail:******@。宜链淀粉是由a-1,4糖苜键链接而成的线性葡葡糖高聚物,许多直链淀粉分子有极少的a-1,6糖甘键连接的分支,%〜%,%直链淀粉的数均聚合度DPn为800〜4920,--i,平均链长CL为250到670,。淀粉酶水解率为73%~9