如何做酸糟和甜酒.doc

如何做酸糟和甜酒 :酒饼,粳米(做酸糟用)、糯米(做甜酒用) ,浸泡 12到16小时,至可以用手碾粹即可,便于蒸饭时易于熟透、无白心 ,蒸屉垫白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的米放在布上蒸熟,约一小时。无布的话蒸的速度慢或不熟,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会 ,摊成两三寸厚的一层,凉透。在冷却好的米饭上洒少许凉开水,用水要尽量少 ,与米饭拌匀,装到发酵盘中, 边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。将米压抹,以使表面光滑;最后,在中间留孔使好气性糖化菌生长繁殖,然后盖上纱布 30度左右的恒温箱中培养 24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好; 有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温(1,酸糟:待米饭完全软化,加入适量的盐以抑制发酵过度,然后放入坛子, 并放入洗净晾干的材料进行腌制,大概 1-2 个礼拜即可食用(2,甜酒:可以再蒸, 杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功发酵注意事项 1、如果发酵过度,米就空了,全是水,酒味过于浓烈 2、如果发酵不足,米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足 3、拌酒曲的时候,如果水洒得太多了,最后米是空的,也不成块,一煮就散制作注意事项 1、拌酒曲一定要在米凉透以后。否则,热米就把霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的, 要么就没动静 2、一定要密闭好,否则又酸又涩 3、温度低也不成,三十摄氏度左右最好 4、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干制作注意事项如需做红糟酸,只需在步骤 5中加入红曲粉即可