食品冷冻工艺学整理.doc

食品冷冻工艺学整理(原版)一、名词解释食品冷冻工艺学:是一门运用人工制冷技术来降低温度,以保藏食品和加工食品的科学。:将食品原料和配料经过前处理加工在—30℃度快速冻结,经包装在—18℃以下贮藏流通的方便食品。:现代方便食品与速冻结合起来生产的速冻方便食品,以稍加调理即可使用为特色。自溶作用:死后僵硬的肌肉,经过一段时间,在肌肉中存在的酶的作用下,发生一系列变化,肌肉软化过程。食品变质:食品在贮藏过程中,由于内外因素的影响,使其色香味和营养价值产生了从量变到质变的变化,从而使食品质量降低成完全不能食用的变化。冷却:指将食品的品温降低到接近食品的冰点,但不冻结的过程。干耗:以空气为介质冻结食品表面出现干燥现象,并造成重量损失。冷害:果蔬由于其冰点以上的不适宜低温造成生理机能伤害。移臭(串味):有强烈的香味或臭味的食品与其它食品放在一起,这香味或臭味会串给其它食品。冷藏臭:冷藏库内一些特有臭味。油烧:冷却贮藏过程中,食品中油脂会发生水解,脂肪酸氧化聚合等复杂变化,同时风味变差,味道恶化,出现变色,酸败,发粘等现象。糊化:在适当温度下,淀粉在水中充分溶胀分裂形成均匀糊状溶液。寒冷收缩:宰后的牛肉在短时间内快速冷却,肌肉会发生显著收缩,以后即使经过后熟作用,肉质也不会十分软化的现象。:利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降。冷水冷却:利用低温水把被冷却的食品冷却到指定温度。抱冰:对于大雨除去腮和内脏,并在该处装碎冰。冻结膨胀压:食品冻结时表面水分首先成冰,然后冰层逐渐向内部延伸,当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冰层阻碍产生内压。流失液:食品经冻结解冻后,内部冰结晶就融化成水,它不能被肉质吸收,重新回到原来状态时,这部分水就分离出来成为流失液。冻结点:食品在冻结过程中食品中水分开始出现冰结晶的温度点,也称冰点。最大冰晶生成区:大部分食品在—1~5℃温度范围内80%的水分结成冰,此温度范围叫最大冰晶生成区。冻结速度(IIR建议):食品冻结速度是食品表面与中心温度点的最短距离与食品到达0℃后,食品冻结温度降到比食品冰点低10℃所需时间之比。冻结时间:指食品从初始温度冻结到规定温度所需时间。冻结烧:随着冻结时间延长,冰晶升华向内部推进,冰晶升华产生空穴,增大了与氧气接触面积,在氧气作用下,食品脂肪氧化酸败,使食品外观风味营养价值变差的现象。:在食品冻结中,使用品质或鲜度好的原料,如能正确进行冻结前后的处理,采用快速深温冻结,生产出来的产品就具有高品质。优秀品质保持期:如果把初期品质优秀的冻结食品,放在流通过程中常见的各种温度范围内,并与放在—40℃冻藏的对照品相比较,随着时间推移,放在各种温度下的冷冻食品品质会逐渐降低,与放在—40℃相比较,总有一天会产生差异。由熟练的掌握品质评定的人员感官鉴定小组来鉴定当组内70%的成员能识别出这两者之间的品质差异,就到此时,冻结食品所经历的时间称为优秀品质保持期,又称高品质寿命期。:Q10是指在—10~—30℃的温度范围内,温度下降10度,冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。真空冷冻干燥:将含水物料冻结后,置于真空环境下,并供给一定的热量,使物料中的冰直接升华排走,从而除去物料中水分,获得干制品。填空题及简答题食品保藏法:生物、化学、