经典川菜做法-课件（ppt·精·选）.ppt

手把手教你手把手教你 10 10 道经典川菜道经典川菜川人川人· ·川味川味· ·川情川情你所知道的和不知道的川菜你所知道的和不知道的川菜?定义:川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表,选料讲究,规格划一,层次分明,鲜明协调,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味。?特点:突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒) 和鲜姜。?调味:有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味,享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。?烹饪:擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。水煮肉片?简介:水煮肉片是川菜的传统菜式,几乎四川家家户户都会做。水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。?用料:主料是猪里脊肉(150 克) ;辅料是白菜(50 克) ;调料有鸡蛋(30 克) 胡椒(3克) 豆瓣酱(10 克) 姜(10 克) 大葱(10 克) 辣椒(红、尖、干)(5 克) 花椒(5克) 酱油(10 克) 料酒(8克) 味精(5克) 盐(10 克) 淀粉(豌豆)(10 克) 植物油(50 克) 。?做法:1. 将猪里脊肉切片,鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊,涂抹在肉片上; 2. 白菜叶、姜洗净切片,葱白切段; 3. 将35克植物油入锅,烧热,倒入花椒、干辣椒慢火炸,待辣椒呈金黄色捞出; 4. 然后,将辣椒、花椒切成细末; 5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱,然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入,略搅几下,使之调匀; 6. 随即放入肉片,再炖几分钟, 肉片熟后,将肉片盛起,将剁碎的干辣椒、花椒末撒上; 7. 用剩余的植物油烧开,淋在肉片上,使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下,即可使麻、辣、浓香四溢。鱼香肉丝?简介: 所谓“鱼香肉丝”,就是用四川家常做鱼的调料来炒肉丝,据说这个菜也是偶然产生。某年某月的某一天,一个煮妇看家里剩了些做鱼的调料,主要就是泡辣椒、葱姜蒜什么的,觉得怪可惜, 就用来炒肉丝,结果老公一吃觉得味道不错,后来又用这种方法来烹饪茄子、鸡蛋等等。渐渐传开后,深受人民群众欢迎,便形成了四川菜中的一个重要味型——“鱼香”型。?材料: 猪瘦肉 200 克、水发玉兰片 50克、水发木耳 25克(在四川常用莴笋丝)、葱 25克、蒜 15克(约 3瓣)、姜 10克、泡红辣椒 25克、盐 1克、白糖 15克、醋 5克、酱油 1克、肉汤(或者水) 50克、湿淀粉 25克、食用油 100 克。?做法:1,将木耳用温水泡发,切丝,玉兰片切丝,猪瘦肉切丝,葱切葱花,蒜切蒜末,姜切末。 2, 将肉丝用少许盐和 10克湿淀粉将肉丝稍腌。 3,将泡红辣椒跺成末。 4,将 15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁。 5,锅烧热,下油,倒入肉丝炒散。 6,加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香。 7,加木耳丝、玉兰丝翻炒几下。8,倒入芡汁和葱花炒匀即可。麻婆豆腐?简介: 麻婆豆腐是我国八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐构成,其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,称之为八字箴言。?家常做法::豆腐切丁(硬度适中)、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。 ,大火加热,油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。炒香。 。改小火,煮沸。 ,改大火,加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后,关火,起锅。 ,撒上花椒面,香喷喷,川味十足的麻婆豆腐上桌啦! 回锅肉?简介:回锅肉在川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。所谓回锅,就是再次烹调的意思。?材料:连皮猪腿肉 300 克(我用的是五花肉),青蒜(成都叫蒜苗)50 克,油 25克,甜面酱 10克,酱油(红酱油最好) 10克,料酒 10克,白糖 5克,郫县豆瓣 15克、豆豉 克、姜片、葱段。?做法:1、将鲜肉煮至八成熟; 2、将煮过的肉切片; 3、烧油;4、油开后,下郫县豆瓣,用大火炒至有香味溢出; 5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷;6、下配菜,炒熟即可。盐煎肉?简介:盐煎肉是川菜家常风味菜肴的代表作,与回锅肉共称为姐妹菜。以瓜类制素肉用盐煎肉的烹制方法加工而成,成菜肉片鲜嫩,色泽美观,咸辣适口。?用料:五花肉、蒜苗;郫县豆瓣、豆豉、酱油、白糖。?做法:1、将肉切成长约 5CM ,宽为 3CM ,厚为 的薄片(你可以将肉稍冻一下再切);蒜苗切段。 2、炒锅内放油,七成热时下