包厨房怎样计算工资包厨房怎样计算工资2013-08-14晓丽赖氏餐饮策划在包厨房过程中,厨师长和酒店老板究竟是如何推算承包金的呢?咱们可以举个例子。假设一位厨师长去承包一家二千平方米的中型酒店,议定承包金按菜点营业额的7%提成。酒店有600个餐位,这位厨师长估算约需40名厨师,若每位厨师平均月薪以1500元计算,那么保底工资应为6万元(40×=6万),并可据此推算出菜点营业额为86万元(6万元÷7%=86万元)。当酒店每月的实际营业额不满86万元时,酒店老板发给包厨者的承包金即为6万元(这就是“保底工资”一词中“保底”两个字的意思);超过86万元,超出的部分包厨者按7%提成,即比例提成。而作为酒店的老板,做投资预测和盈亏平衡分析是这样的:酒店租金每年60万元,每月的经营成本包括厨师工资6万元、服务员工资6万元、水电煤等5万元、税费管理费等6万元,再加上折旧、利息等费用合计每月约需45万元,假设扣毛利率(即销售毛利率)以38%计,每月营业收入需118万元(45万元÷38%=118万元)才能达到平衡(即不赔也不赚)。按此分析结果,如将厨房菜点营业额占酒店营业总额(包括酒水、服务、客房等)的75%来计算的话,(118万元×75%=),%(×7%=)。这个数额与“包厨房”保底工资6万元基本吻合。当然,酒店营业额的超出部分就可按7%提成。成本核算培训容目的:让员工了解菜品的成本计算方式,达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式:餐饮业的毛利率的计算方式是执行:扣价毛利率,商业的是执行:加价毛利率。容:1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算:成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。这里面包含:菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。净料率:是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如:1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。那么这些出品率是如何计算的那?这些都是要在我们的日常工作中计算出来的,比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那?。我们通过这一结果,了解了虾仁的出品率。出品率:(净料数量÷原来的原料数量)×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本:原料价格÷净料率=净料价格还有些原料是一些干货,比如:木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率,象:木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。微信号:hhs0745,专家微信号推荐:ljq0194熟制品的出品率:是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。出品率:(净料数量÷原来的原料数量)×100%如:我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉,÷8斤=×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。净料成本:生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=(肋条)
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