鉴别白酒的方法.doc

鉴别白酒的方法.doc鉴别白酒的方法1、酒类的感官鉴别要点在感官鉴别酒类的真伪与优劣时,应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标。在FI测酒类色泽时,应先对光观察其透明度,并将酒瓶颠倒,检查酒液屮有无杂质下沉,有无悬浮物等,然后再倒人烧杯内在白色背景下观察其颜色。2、酒的品种分类酒的种类繁多,一般有四种分类法。按生产特点分蒸憾酒:原料经发酵后,用蒸镉法制成的酒叫蒸馆酒,这类酒其他固形物含量极少,含洒精高、刺激性强,如白酒,白兰地酒等。发酵原酒(或称压榨酒):原料经发醇后,直接提取后用压榨法而取得的酒。这类酒的度数较低,而固形物的含量较多,刺激性小,如黄酒、啤酒、果酒等。配制酒:用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的。这类酒因品种不同,所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同,如橘子酒、竹叶青,五茄皮及各种露酒和药酒。按酒精含量分高度酒;含酒精成分在40°以上者为高度酒。如白酒、曲酒等。中度酒,含酒精成分在20°〜40°之间者为中度酒。如多数的配制酒。低度酒:含酒精成分在20°以下者为低度酒,如黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它们一般都是原汁酒,酒液中保留营养成分。按生产原料分粮食酒:以高梁、玉米、大麦、小麦和米等粮食为原料而酿制的酒。非粮食酒:以含淀粉的野生植物或水果等为原料而制成的酒。按酒的风味特点分在商业经营中,我国习惯上根据各种酒的风味特点把酒类分为白酒、黄酒、啤酒、果酒和配制酒五类。3、感官鉴别白酒的基本方法白酒又称蒸镭酒,它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料、加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馄而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。人们在饮酒时很重视片酒的香气和滋味,目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的,即是从色、香、味三个方面來进行鉴别的。色泽透明度鉴别白酒的正常色泽应是无色透明,无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中,杯壁上不得出现环状不溶物。将洒瓶倒置,在光线屮观察洒体,不得有悬浮物、浑浊和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30〜40°C,如沉淀消失为正常。香气鉴别在对白酒的香气进行感官鉴别时,最好使用大肚小口的玻璃杯,将白酒注入杯中稍加摇晃,即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。或倒儿滴酒在手掌上,稍搓儿下,再嗅手掌,即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。白酒的香气可分为:溢香一一酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中,用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。喷香——酒液饮入口中,香气充满口腔。留香一一酒己咽下,而口中仍持续留有酒香气。一般的白酒都应具有一定的溢香,而很少有喷香或留香。名酒屮的五粮液,就是以喷香著称的:而茅台酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味,诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、