中式面点 基本知识.doc

精品文档面点的基本知识面点的内容:面点是人们日常生活中重要的主食,也是间食,也是饮食业重要经济来源之一,是旅行、出差必备食品,又是人体主要营养来源之一,好多面点品种可以独特经营。由于我国地大物博,少数民族多,各地风俗民风、口味不同,各民族豆油自己独特的品种,所以中式面点是五彩缤纷、花样繁多、口味众多的面点世界,是其他国家所不具备的中式面点。面大致点可分为三类:一类是大众化、民间小吃。一类是制作程序较复杂、花样繁多、可配中低档宴席。一类是工艺复杂、技艺精湛、花样繁多等。面点不仅是人们生活必须品,又是大宴席宴会重要组成部分,好多面点品种具有实用性、食用性、技艺性、表演性、观赏性于一身,有的品种在国际烹饪大赛中屡获拿奖,为国争光,又是人们调剂口味、夜宵、间食的主要食物。1、面点形状级别:普通大众化的面点叫做型,高档面点叫造型,其中面团发酵后做型者可面团偏软,造型者则面团偏硬。仿真法:是用面团做型来模仿大自然的植物花草、山河等。仿生法:是用面团做型来模仿大自然中有生命的生物。2、凡在制作下料用料时,不可随意改变食物的配制分量。按比例可增多和减少配制分量。香兰素和香精不能同时用。泡打粉、酵母粉一勺为3到5克即可。熟面制作方法:面粉倒进容器中(方盘最佳)摊平上屉,干蒸10分钟,晾凉后,杆碎过箩即成。3、凡在操作面团做型时,一定要按先后顺序来做。复合法是指熟制过程2种以上的做法。4、凡是饼类食物,面团都必须偏软。任何饼烙制,必须放豆油。5、一般一斤面不能超过3两糖,如特喜欢甜味,可用甜蜜素找口感即可。有的食品加糖少许,不是给食物增加口味,而是酵母菌提供养份,更好的发挥做用。6、食用碱在面点中能使饼外焦脆内软嫩,缺点是破坏其中的营养素。7、凡在制作面点过程中,使用的工具、食物、调料等都必须洗净或者干净,加入鸡蛋时,鸡蛋壳必须洗净才可入用。8、各种面团吃水量一览表:发面类1:::、葱花饼1::::、油、蛋类斤1:、各种肉馅加汤量一览表:9斤牛肉1:::,加汤时不可以一次加齐,每次加入三分之一,1:1来转动。面和肉馅的比例是。10、盐在面点中的作用:1、增强面团筋力。○2、改善成品色泽。○3、调节发酵速度。○○增强动物纤维吸水性和胀大作用,从而肉馅变得膨松软嫩、调节动物性馅心。4鲜美适口。在制作甜馅时,加盐可使成品变得风味独特。11、中式面点的重要调料及作用一、乳品:主要以牛奶为主。○、面点中加入乳品后,提高制品的营养价值。1○、色泽洁白、滋味香浓。2○、乳品具有良好的乳化性能,可以改进面团的胶体性质。3○、增加面团保持气体能力,使成品膨松,柔软可口。4○、成品延长保质期。不会发生老化现象,常用于高级点心制作。5香精分人工和天然色素。西式面点用的多。色素分为天然和人工色素。二、色素:天然为无毒无害对人体无害,人工合成为有毒有害对人体有害。、面包的分类:12○2种:传统式:啤酒花发酵法。使用后需要加入食用碱,、面包按发酵方法有1干达到酸碱平衡。现代式:酵母发酵法。酵母发酵法:分干酵母、压榨鲜酵母。干酵母用于中低档面点,压榨30℃。酵母使用水温度不能超过50℃,适宜温度酵母用高档面