VI]LESVOLAILLESTechnologieCuisine1BACHO1LPEtienneLENOIRCHATEAUBRIANT-JérômeMUZARDGénéralités&,rôtir,poêleraméricainecrapaudineàlabroche-à,rôtir,sauteraméricainecrapaudineencroûécessiteunemarinaderagoûtàà2kgPoêler,pocher,braisersuprêmechaudfroidChaponjeunecoqcastrégavé<4à5kgPoêlerrôtir,pocherencroûtedeselDindedindonneaudindonneau-9moisadulte5à7kgPoêler,rôtir,pocherendécoupesauter,ragoût,braiserfarcieounonPS:lelapinestégalementclassédanslesvolaillesàchairblanchecarilfaitpartiedelabasse-cour2LPEtienneLENOIRCHATEAUBRIANT-JérômeMUZARDSuite…NomspoidsModesdecuissonAppellationsVOLAILEACHAIRBRUNEcanardnantaisoudeChallansmâàêlerrôtirpocherragoûtoubraiseràl’orange...à’estpassaignémaisétoufféPoêler,rôtirpocherragoûtoubraiserausangcanardmulardélevépourlaproductiondufoiegrasSauter,confiremagretcanarddebarbarie2.à3kgPoêler,rôtir,pocherragoûtoubraiserauxchouxoie6à7kgrôtir,poêler,ragoûtfarciepigeonoupigeonneaude4ààôtir,poêler,àôtir,poêlerbraiserensalmis3LPEtienneLENOIRCHATEAUBRIANT-JérômeMUZARDLepoidsLaClassificationdesvolaillesLescalibresvarientde1à=poids<à=à=poids=à=>àédépenddeplusieursfacteurs :mentreconnaîtrelaqualitéd’unebonnevolailleL’odeurdoitêtreagréableLaconformationdoitêtreexcellenteElledoitêtrecorrectementpluméeEllenedoitpasprésenterdeblessure4LPEtienneLENOIRCHATEAUBRIANT-JérômeMUZARDSuiteLaconformationmusculaireClasseAL’animalneprésentepasdeblessuresvisiblesClasseBL’mercialeCaractéristiquesVOLAILLEEFFILEEVolailleayantsubil’ablationdesintestinsparl’orificecloacalsansenlèvementdesautresviscèresnidesabattis(pattes,têteetcou).VOLAILLEEVISCEREEOUPACVolailleentiérementvidée,saignées,plumées
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