面粉添加剂偶氮甲酰胺的文献综述.doc

面粉添加剂偶氮甲酰胺的文献综述小麦为禾本科的小麦属,起源于中东地区,它是世界上最早栽培的农作物之一, 已经拥有四千年前的历史了。经过长期的发展,已经成为世界上分布最广、种植面积最大、贸易额最多、总产量第二、营养价值最高的粮食作物之一。全世界 43 个国家中 35%-40% 的人口以小麦为主食。最近美国的一项研究证明,小麦由于具有丰富的谷蛋白和植物营养素,可以减少某些疾病如癌症、白内障、冠状动脉心脏病等的发病率,促进人们的身体健康。小麦的主要组成部分是胚芽。胚芽具有丰富的促进健康的植物化学物质,包括阿魏酸、植酸、谷胱甘肽,植物甾醇,以及维生素、矿物质和膳食纤维,具有较高的营养价值和良好的适口性[1]。小麦的主要加工方法是磨制成面粉,以面粉制作而成的食物种类繁多,风味迥异,再加上小麦的营养价值高,越来越多的人都喜欢食用面粉制品。随着人民生活水平的不断提高,人们对食物的需求从以前单纯的果腹转变为对食物的质量、口感、营养等要求的不断提高,为了达到这一目的,食品添加剂的使用越来越普遍,目前为止,我国允许使用的食品添加剂有 23个类别,240 0 余种[2]。面粉是人类最主要的食物之一,又是面制品加工的最重要原料,面粉的品质好坏直接影响到面制品的质量。面粉中使用食品添加剂可以改善小麦面粉及其制品品质,延长食品的保质期,改善食品的加工性能,增强食品的营养价值。但是一些不法企业为了达到非法的目的滥用面粉添加剂,从而导致了安全事故的发生,不仅对消费者生命安全造成了威胁,还严重制约着我国面粉事业的发展。其中使用最为广泛的面粉添加剂是偶氮甲酰胺( azodicarbonamide ,ADA )。本综述对面粉添加剂 ADA 的现状进行初步分析,并讨论了我国面粉发展事业中所面临的问题以及应采取的应对措施。研究背景面粉改良剂的使用可以对具有口感差,色泽差,营养不够等缺陷的传统面粉进行改善,增筋剂是一类使用较为普遍的面粉改良剂,有抗坏血酸(Vc) 、溴酸钾、 ADA 、过氧化钙等。它可以增强面筋的弹性和韧性,改善面团的物理特性和机械加工性能,使生产出的面制品具有较大的体积,较好的组织结构, 较柔软有弹性的组织和较好的匀称性。其中溴化钾是开发时间最早,使用范围最广, 作用最为显著的面粉改良剂。 1914 年溴酸钾初次使用于烘焙业中,从那以后,溴酸钾成为炙手可热的面粉改良剂。溴酸钾溴化钾作为一种氧化剂,可以使面粉中巯基( -SH )氧化为二硫基团( -S-S ),二硫基团增多可以增大结合蛋白的分子量,使面团形成良好的面筋网络,增加面筋的强度和弹性并使其体积增大三分之一左右。另外二硫基团还可以抑制了蛋白酶的活性,使面筋蛋白免遭蛋白酶分解破坏,从而保护面筋, 显著改善面粉的烘培效果[3]。早期溴酸钾在烘焙食品行业有着举足轻重的地位。几十年来溴酸钾一直被认为是一种安全,有效,便宜的面粉添加剂,在经过烘焙处理后,能够转化为安全无危害的溴化物。1982 年日本科学家发现溴酸钾是一种氧化型致癌物,对中枢神经有麻痹作用,会引起呕吐、肾脏损伤,并能诱导肾细胞肿瘤,,腹膜间皮瘤, 卵泡细胞肿瘤等[4-6] 。在溴酸钾的允许添加量下面粉经过烘焙处理后,仍然残存着溴酸盐。为了保障人类的生命健康安全, FAO / WHO 联合食品添加剂专家委员会(JECFA) ,于1994 年撤消了溴酸钾在面粉中使用的 ADI 值。欧盟、澳大利亚、新西兰等国家先后颁布了法令禁用溴酸钾作为面粉改良剂。根据溴酸钾危险评估结果,我国卫生部于2005 年发布公告,决定自 2005 年7月1日起禁止在面制品中使用溴酸钾[6-8] 。随着溴酸钾的致癌性被人们发现,溴酸钾的使用受到了极大的限制,许多国家都致力于寻找到安全,高效的溴酸钾的替代物。 ADA 同时具有氧化和漂白双重作用,能在较低用量的基础上实现对面粉的快速氧化,改善面团的物理性能, 形成良好的组织结构,增强面筋的弹性,适用于做小麦粉处理剂和焙烤食品的快速发酵。无论是从价格上还是效能上, ADA 都是溴酸钾的理想替代品。 偶氮甲酰胺的理化性质 H 2NN N O 偶氮甲酰胺(ADA) O NH 2 ADA 为白色或淡黄色粉末; 溶于 N,N- 二甲基甲酰胺,二甲基亚砜,不溶于酸、醇、汽油、苯、吡啶和水,微溶于乙二醇、丙酮、乙腈;相对密度(20/4 ℃): ;熔点(℃):225 ~226 ;分解温度(℃):195 。在室温条件下, ADA 的性质比较稳定, 120 ℃以上易分解,放出大量氮气、一氧化碳及氮氧化物等, 在密闭容器中易造成爆炸事故,所以在 ADA 的生产和使用过程中应预防发生火灾甚至爆炸的危险[9]。 偶氮甲酰胺的用途最初 ADA 是作为工业上使用的通用型发气量大的发泡剂,可用于常压与加压发泡,发气量大,且分解产物无毒