可得然胶应用说明书.doc

可得然胶在食品工业中的应用(预案)
可得然胶在肉丸中的应用
肉丸生产工艺如下:
原料选择→预处理→打浆→成型→煮制→冷却→速冻→贮存。
直接添加法
表1 可得然胶直接添加法
可得然胶添加量
添加方法
添加后效果
1‰—1%
在斩拌过程中同其他辅料一起添加。
◆添加后可明显改善肉丸粗糙的口感,使肉丸口感细腻、表面光亮;
◆显著提高保水、保油性,明显改善产品结构;
◆减少冷冻、解冻的失水率。
做成预制胶添加法
表2 预制胶胶体添加法
预制胶胶体添加量
添加方法
添加后效果
5%—10%,根据不同肉丸的产品要求添加不同的比例数。
将预制胶胶体同原料肉一起添加,斩拌均匀即可。
增加产品出品率,降低成本;
使肉丸口感细腻、表面光亮;
提高保水、保油性,明显改善产品结构;
减少冷冻、解冻的失水率。
可得然胶在火腿类、肠类中的应用
火腿、肠类生产工艺流程如下:
原料肉挑选→预处理→绞肉→打料→入罐滚揉(搅拌)→灌装→干燥、蒸煮、烟熏→冷却→包装→杀菌→冷却→储存
1、可得然胶直接添加
表1 可得然胶直接添加法
可得然胶添加量
添加方法
添加后效果
1‰——1%
在打料过程中同其他辅料一起添加。
添加后可明显改善产品粗糙的口感,使产品口感细腻、切面光亮;
明显提高嫩度和切片性;
◆明显提高保水、保油性;
◆明显改善产品结构,增加弹性;
◆增加冷藏持水率,延长货架期。
2、做成预制胶之后再添加
表2 预制胶胶体添加法
预制胶胶体添加量
添加方法
添加后效果
5%——15%,按照火腿类或肠类的不同要求,添加不同的比例数
使用前先将可得然预制胶胶体斩拌成糜状,将糜状物同原料肉一起添加,
◆增加产品出品率,降低成本;
◆使火腿口感细腻、表面光亮;
提高嫩度和切片性;
◆提高保水、保油性;
。
或滚揉、或斩拌、或搅拌均匀即可。
◆改善产品结构,增加弹性;
◆减少冷藏的失水率,延长保质期。
3、直接替代原料肉添加
表3 替代原料肉添加法
预制胶添加量
添加方法
添加后效果
5%——15%,按照火腿类或肠类产品的不同要求添加不同比例数。
使用之前需将胶块用绞肉机绞成5mm大小的块状,将块状物同原料肉一起添加,或滚揉、或斩拌、或搅拌均匀即可。
◆可替代部分原料肉,降低成本;
◆增加产品出品率。
4、注射产品、培根类产品注射用料
将可得然胶同其他辅料一块打料到注射液中,可得然胶占料水的1‰——1%,再经过滚揉等工序,加热时,注射到原料肉内部的可得然胶小颗粒迅速溶胀,充分吸收周围的水分,形成稳定的小块胶体,可显著提高产品持水率,提高产率,降低成本,并能改善产品的口感,使口感细腻,并提高产品表面光亮度。图解如下:
5、在高温火腿肠中的应用
可得然胶与水形成的胶体随着温度的不断升高,硬度会不断增强。用在高温杀菌的产品中,可弥补经过高温杀菌后产品结构和口感下降的缺陷。可直接添加添加量为1‰—1%,也可同上所述,做成预制胶和做成不可逆胶替代原料肉添加,添加量为5%——15%。
此仅为实验室数据,仅供参考。
可得然胶在面制品中的应用
面条加工生产工艺:
配液→和面→面团熟化→扎片1→切条→干燥→挂面缓酥→切断、计量、包装
表1 可得然胶直接添加法
可得然胶添加量
添加方法
添加后效果
1‰—1%
直接添加到小麦粉中搅拌均匀
减少加工损失,防止面条相互粘结,增加产量;
防止烹饪过度和烹饪后软化;
防止面汤浑浊;
增强面条的拉伸性。
可得然胶在水饺中的应用
水饺生产工艺:
原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏。
1、可得然胶在水饺馅中的应用
表1 可得然胶在水饺馅中的应用
可得然胶添加量
添加方法
添加后效果
1‰—1%
直接添加到水饺馅中搅拌均匀
使水饺制品饱满充实;
防止水饺成形时出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象;
◆防止水饺煮熟后出现走油、漏馅、穿底等不良现象。
2、可得然胶在水饺皮中的应用
表2 可得然胶在水饺皮中的应用
可得然胶添加量
添加方法
添加后效果
1‰—1%
直接添加到小麦粉中搅拌均匀
提高水饺制品表面光亮度;
利于水饺成型,使成型的水饺饱满;
使水饺皮更具弹性和滋润性;
提高耐冷冻性,减少冷冻形成冰晶对面皮的影响。
可得然胶在烘焙食品中的应用
烘焙食品主要包括面包、饼干、糕点、方便食品等几大类,其生产工艺大致如下:
原辅料的配备与处理(配料、混合、乳化、成形等)、烘焙(油炸)和冷却、包装等3个大工序。
具体应用列表如下:
表1 可得然胶在烘焙食品中的应用
可得然胶添加量
添加方法