厨房管理规章制度.docx

厨房管理规章制度厨房规章制度:一、 厨房员工必须必须遵守考勤打卡制度,按规定着装戴帽保持整洁上岗,不得无故迟到和早退,累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。二、 厨房员工严格执行请假制度,严禁私自串班,有病(或事)假需要向主管领导请假,超过三天病(或事)假必须以书面形式提出申请(病假需提供医院的相关证明),经主管副总批准上报综合办公室备案。三、 厨房员工严禁私自换班或串岗,如有特殊情况必须静的厨师长同意,禁止下班后在厨房逗留。四、 厨房内严禁会客,禁止吸烟、饮酒及偷吃、偷用厨房食品和用具。五、 厨房间应在工作结束后要妥善处理和保藏剩余食品及原料,认真做好各自管理自己的卫生区域的清洁工作。厨房日常工作检查制度1厨师长负责对厨房各项工作进行不定期,不定点、不定项的抽查;检查内容包括店着装、厨房考勤、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出品制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行情况。2、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核;设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作;食品检查:每周一次,包括储藏、出品安全质量、标准及速度。每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。烹调卫生制度:一、 注意原材料新鲜,变质原材料不蒸,不下锅,不烘烤。二、 烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。三、 隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。四、 不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。五、 工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。食品冷藏卫生制度:一、 食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。二、 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。三、 食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。食品挑洗加工卫生制度:一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。二、 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。三、 肉类食品、自加工时注意检查质量,腐败变质食品不加工。四、 肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。五、 宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。六、 工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。七、 工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。厨房环境卫生制度:厨房全体工作人员,必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生五四”制。注意环境洁净,讲究个人卫生,文明操作,创造一个良好的工作环境。一、 炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐, 汤料必须洗净并且焯水,方可吊汤。烹调中文明操作,调味后必须净勺,排菜须用筷子,抹布经常搓洗,保持洁白,灶台随时冲刷直无污物,每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布擦净,全部物料用品归类归位。二、 砧墩工作须做到:每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置,定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗,保持洁净。砧墩用后及时刮京净,不留血污。废料盆及时