牛奶的理化指标.ppt

牛奶的指标与影响因素袁基策1807313238Cargill牛奶的感官指标项目要求检验方法色泽呈乳白色或微黄取适量试样置于50mL烧杯中滋味、气味具有乳固有的香在自然光下观察味无异味色泽和组织状态。闻其气味,用温组织状态呈均匀一致的液开水漱口,品尝体,无凝块、无滋味沉淀、无正常视力可见异物Cargill影响感官指标的因素色泽:正常的呈乳自色或微黄色。影响的因素有:1、牛患有乳房炎时,如果伴有乳房出血或者乳房有外伤,会导致牛奶呈粉红色。如果乳房炎由金黄色葡萄球菌引起或非常严重,可能导致乳汁变成清水样2、奶牛大量采食胡萝卜或南瓜等含有大量天然色素物质(胡萝卜中的胡萝卜素、南瓜中的南瓜黄色素、玉米中的玉米黄色素、叶黄素等)时,牛奶颜色会略黄3、由于乳脂肪本身呈淡黄色,所以相对而言黄色明显的牛奶脂肪含量也稍高。4、初乳中由于乳脂肪和免疫球蛋白均较高的关系,会呈较浓厚的黄色。Cargill影响感官指标的因素滋味、气味:具有乳固有的香味,无异味影响的因素有环境因素引起的滋气味不良。因为牛奶是吸附力特别强的液体,如果挤奶间、收奶间及制冷罐有异味,或者挤奶间通风不好,挤奶时牛奶容器易吸附,所以牛奶有时会有异味,因此环境卫生及挤奶间通风情况特别重要2、奶牛采食带有明显气味的饲料/饲草会改变牛奶的风味,如饲料受到不良气味的污染或霉变、青贮发酵异常(腐臭味)青绿饲料过多。3、人为掺假造成的滋气味不良。如为了中和酸度加入碱,当进行滋气味品尝时会出现碱味,如为了某项指标的合格加入牛尿豆浆、淀粉等,进行滋气味品尝时,就会出现滋气味不良现象Cargill影响感官指标的因素影响的因素4、初乳及末乳造成的滋气味不良,如果牛乳中含有初乳或末乳就会造成滋气味不良,主要原因为:初乳本身就有一种特殊的气味,末乳是有苦味而微带碱的味道,所以出现初乳或末乳时定要与正常乳分装。5、日光味:牛乳在阳光下照射10分钟后,可检出日光味,这是由于乳清蛋白受了光照射而产生的,日光味类似臭味和羽毛味6、酸败味:主要由于牛奶发酵或受非纯正的产酸菌污染所致。7、牛体卫生差会造成滋气味不良,如牛牛体卫生差。在挤奶的过程中,奶杯容易把异味吸入牛奶中。8、人为因素。Cargill影响感官指标的因素组织状态:旱均匀一致的液体,无凝块、无沉淀无正常视力可见异物影响的因素有:、牛患有乳房炎时,可能导致牛奶中含有凝块或沉淀物2、挤奶工操作不规范(奶杯脱落)导致异物被挤奶设备吸入。3、没有按照设备要求使用合规的过滤纸。4、去除乳房周围较长的被毛可以降低异物混入的可能性5、牛奶储存过程中没有及时制冷或保温导致牛奶发酵Cargill牛奶的理化指标检验方法冰点/(℃)~-/(20℃/4℃/(g//(g//(mg/kg)/(g/00g)/(°T)牛乳b12~~13挤出3h后检测仅适用于荷斯坦奶牛Cargill冰点冰点:指牛奶结冰的温度。标准为0500~0560影响的因素有1、非法添加。2、制冷温度过低3、奶牛干物质采食不足导致的牛奶总固体不足。4、牛奶中盐的含量影响冰点。摄入的矿物质会影响到牛奶的盐含量;盐分越高冰点越低5、隐形乳房炎较多的牛群牛奶冰点偏低。6、挤奶设备的残留水或清洗时不注意将水冲入牛奶会导致冰点异常。7、牛群电外干末期的奶生讨多Cargill相对密度相对密度:指牛奶在20℃时与同体积4℃水的质量比标准是≥:指牛奶在15℃时,一定容积牛奶的重量与同容积同温度水的重量比。相同温度下牛奶的密度和比重绝对值差异不大,但由于制作比重计时的温度标准不同,,必须明确使用的是密度乳稠计还是比重乳稠计。且测量比重或密度时必须同时测量温度,然后换算成20℃时的结果Cargill相对密度影响的因素有:、非法添加可能导致比重异常2、制冷温度过低会导致比重异常升高3、奶牛干物质采食不足导致的牛奶总固体不足从而导致比重过低。4、乳脂肪含量过高会导致比重过低Cargill