蛋白质的功能性质.ppt

§§、蛋白质的功能性质定义:在食品加工、保識、制备和消费期问彩响蛋白质在食品体糸中的性能的鄄些蛋白质的物理和化学性质。:分子大小、形状;氛基融组成和顺序;冷电荷和电荷分布;水性和亲水性之比;二级、三级、四级结构;分子柔性和刚性;蛋白质分子间相互作用于和同其它组分作用的能力。、调味汁明胶持水性香肠、蛋糕、肌肉蛋白,鸡蛋蛋白胶凝作用肉和奶酪肌肉蛋白和乳蛋白粘结-粘合肉、香肠、面条肌肉蛋白,鸡蛋蛋白弹性肉和面包肌肉蛋白,谷物蛋白乳化香肠、蛋糕肌肉蛋白,鸡蛋蛋白泡沫冰淇淋、蛋糕鸡蛋蛋白,乳清蛋白脂肪和风油炸面圈谷物蛋白味的结合§、水对蛋台质的作用①水能改变蛋白质的物理化学性质②水蛋白质相互作用,决定了蛋白质的许多功能分散性涧渥性,肿胀,嫦解性,增稠,粘度,持水能力,胶凝作用,凝结,乳化,起泡)⑦水能同委台质分子的一些基因相结合基团包括:帶电基因(离子偶极)、主链肽基团、酰胺基,羟基(偶极偶极)和非极性基团(偶极-诱导偶极)2、蚕台质结合水的能力:当干蛋白质粉与相对渥度为90~95%水燕气达到平衙时,每克蛋白质所结合的水的克数。合帶电基囡AA残基结合6molH2O/mol残基不帶电的板性残基结合2molH2Omol残基非极性残基结合1molH2Omol残基计算水合能力的经睑公式:a=fc++,8H2O/8蚕白质fc、fp、f:蚕台质分子中帶电、板性的、非极性的残基所占的分數计算值与实际值存在不同差别:单体赇状蛋(相符)、低聚蛋白质(偏高)、酪蛋白胶团(偏低)。氨基酸残基的水合能力氨基酸残基能力(moH2O/mo残基)(非离子化)Gu(非离子化)2232222334Arg(非离子化)Lys(非离子化)氨基酸残基水合能力/(molH2Omo残基)Tyr-ArgHis677344非极性残基GlyPhe0VallleLeuMet3、蛋台质与水结合是一个還步过程原一一像一aig各种蛋台质的水合能力蛋白质水合能力/(gH2Og蛋白质):在pl由于蛋白质一蛋白质相互作用增强,使得蛋白质与水相互作用最弱,所以蛋台质水合力最低;而高于或低于pl,由于净电荷和推斥力的增加,使蛋白质肿胀结合较多水。大多数蛋白质结合水能力在pH=9~10比任何pH来一的火。