餐饮服务与管理第二章课件-课件（PPT·精·选）.ppt

第二章餐饮服务基本技能学习目标?掌握托盘的基本操作技能。?掌握餐巾折花基本手法与技巧。?掌握斟酒的方法。?掌握中、西摆台的基本方法。第一节托盘一、托盘的种类 1. 按照材质分类(1)金属托盘(2)塑胶托盘塑胶防滑托盘金属托盘 2. 按照形状分类(1)圆形托盘(2)长方形托盘 3. 按照大小分类(1)大型托盘:用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品。大圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、送咖啡冷饮。(2)小型托盘。小型圆形托盘主要用于递送单杯饮料、帐单、信件、收款。二、托盘的操作方法 (胸前托)是托送较轻的物品和用于对客服务如上菜、斟酒时的操作,所托重量一般在 公斤以下。(1)理盘(2)装盘(3)托盘(4)行走(5)卸盘 (肩上托)用于托运较重的菜点、酒和盘碟,所托重量一般在 公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车来运送大量物品。[实训指导] 在托盘练习时,应循序渐进,先易后难。 1. 静止托盘练习。练习时可利用空的饮料瓶装上水来进行,主要检查操作姿势是否正确,同时要锻炼臂部基本承托力量,反复练稳为止。 2. 行进托盘练习。初期可用空的饮料瓶来进行练习,几种常见步伐都要掌握。基本掌握后可以用装上水的汤碗代替饮料瓶练习。 。可以在以后摆台、斟酒或其他具体操作时练习,主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。第二节餐巾折花一、餐巾的种类及特点 (1)全棉和棉麻混纺的正餐餐巾(2)化纤餐巾(3)纸质餐巾 (1)白色餐巾(2)彩色餐巾 、边缘形状分(1)规格: 45~50厘米见方(2)边缘:分为平直形和波浪曲线形两种。二、餐巾花造型的分类和应用 (1)按折叠方法与摆设工具分: 杯花、盘花、环花。(2)按餐巾折花造型分: 植物类、动物类、实物造型。 (1)根据酒席宴会的性质选择花形; (2)根据宴会的规模选择花形; (3)根据花色冷盘及菜肴特色选择花形; (4)根据季节选择花形; (5)根据接待对象选择花形; (6)根据主宾席位选择花形。 (1)主花放于主位; (2)观赏面朝向客人; (3)相似花形错开摆放; (4)注意放入杯中的深度; (5)摆放距离要均匀。三、餐巾折花的基本技法