薯片工艺流程.doc

。原料选择:要获得品质优良得油炸马铃薯片,减少原料消耗,必须选择复合工艺要求得马铃薯。因此,要求原料为块茎形状整齐,大小相对均匀,表皮薄色泽一致,芽眼少,相对密度较大,淀粉与总固形物含量高,糖分含量低,栽培土壤环境相对一致得马铃薯。2。洗涤:将马铃薯放入滚筒式分选机中,洗去表面泥沙、洗涤就是减少杂质污染、降低微生物污染与农药残留得重要措施、并按直径大小不同进行分级,选出大小相对一致得、3、去皮:将马铃薯放在10%得氢氧化钠溶液中被加热100℃—120℃,软化得表皮用橡胶胶盘除去,这样可以保证马铃薯得形态,而且节约用水,减少产品损失,产生得浓缩表皮“糊状物”易于处理。4、切片:手工切片不均匀,一般选用旋转刀片自动切片。切片厚度根据块茎采收季节储藏时间水分含量多少而定。刚采收得马铃薯块茎饱满,含水量高,切片厚度掌握在1。8~。储藏时间长,水分蒸发量大,块茎固形物含量高,切片厚度以1。6~1。8毫米为佳。:切好得薯片要放在水池中用清水洗净表面得淀粉,防止预煮时淀粉糊化黏片,影响油炸效果。6、预煮:将洗净得薯片倒入沸水中热汤2~3分钟,煮至切片熟不烂,组织比较透明失去马铃薯得硬度。目得就是破坏马铃薯中酶得活性,防止油炸高温褐变,同时失去组织内部水分,使其易于脱水。7、冷却护色:将预煮好得马铃薯片立即倒入冷水池中冷却,防止薯片组织进一步受热软化破碎、同时为防止薯片高温时变褐或变红,需加入适量得柠檬酸与焦亚硫酸钠进行护色、8。着色:为了提高油炸薯片得风味,增加薯片得外观色泽,提高消费者得食欲,护色后得薯片要再加有1%~2%得食盐与加有一定量色素柠檬酸得水池中再浸泡10~20分钟,使盐味与色素渗透到整片中,使油炸后得薯片咸淡适宜,外观好。9、脱水:将加盐与着色符合工艺要求得薯片从水池中捞起,再倒入脱水机中脱去部分游离水。因薯片表面含水太高油炸时表面起泡,泡内含油,既影响产品外观,也增大耗油量,薯片脱水越高越好。10。油炸:采用水油混合油炸机,因为水油比重不同,水在下边,油在上层受热炸制薯片、用来炸制薯片得油脂采用耐高温不易挥发不易酸败变质得棕榈油。实践证明,油温在210℃——230℃得条件下,油炸薯片得色泽均匀,表面含油量少,油耗低如果在低于200℃得较低温度下油炸,薯片表面颜色深,含油量多,影响产品质量、为了防止油脂酸败,在棕榈油中常加入0。1%0、2%得抗氧化剂,以延长产品得保质期。:采用自动调味机,调味滚筒采用不锈钢制作,薯片在滚筒得旋转中均匀翻动,采用翻滚法或喷雾法加入调料,调味均匀以满足不同消费者得口味。12。包装:经调味冷却至常温后,根据不同得设计要求选用充气包装机进行装袋,称重,包装,最后入库销售、:鲜马铃薯泥75%,玉米淀粉15%,木薯粉3%,食盐1%,白糖5%,味精0、5%,辣椒粉0、5%,炸制油为棕榈油、操作技术要点如下:(1)调粉、糊化以马铃薯泥作为半成品,加入玉米粉混合,按设计配方,分别称取各种原料,混合均匀制成湿面团后放入蒸锅内进行糊化处理,温度为58℃~65℃,时间为20min。(2)调味、搓棒待蒸熟得面团冷却后,将已称量好得味精