卡拉胶和魔芋胶的复配及其在香肠中的应用.doc

所有类型的卡拉胶在热水中都能溶解,但目前已投入商业化生产的主要有 K- 卡拉胶、 I- 卡拉胶和λ- 卡拉胶三种。 K- 卡拉胶在水中形成可逆的、硬而脆的凝胶, I- 卡拉胶可形成热可逆的、软而有弹性的凝胶, λ- 卡拉胶则不会形成凝胶,但有增稠作用[1] 。目前,肉制品中主要使用 K- 卡拉胶。其显著特性是与蛋白质发生反应。魔芋胶也叫蒟蒻,是一种从魔芋块茎中经物理提纯制得的水溶性膳食纤维,主要分成是葡甘露聚糖。它是一种乳白色至淡棕色,无臭无味,能分散于热水或冷水中,其相对分子量在 20-200万道尔顿之间。在相同浓度溶液中,魔芋胶是目前所发现植物类食用胶中粘度最高的一种[2] 。食品的质构是食品除色、香、味外一种重要的性质,它不仅是食品加工中很难控制的因素,而且是决定食品档次的最重要的指标之一[2] 肉类研究年第期总第 6期越高,本文就卡拉胶和魔芋胶的复配特性进行研究,旨在确定其最佳配比并应用于香肠中,以取得良好的应用效果,增加产品的质构。 试验基础配方 4# 肉( φ 13 mm ): 70kg; 鸡胸肉( φ 8 mm ): 10kg; 3∶ 7 肉( φ 6mm ): 20kg; 酸化皮: 20kg; 食盐: 3kg; 白糖: ; 味精: ; 复合磷酸盐: 1kg; D-异 VC 钠: ; 亚硝酸钠: 5g; 红曲红: 17g; 猪肉香精: ; 大豆粉: 5kg; 玉米淀粉: 10kg; 玉米变性淀粉: 10kg; 卡拉胶: ; 白胡椒: 。 试验工艺流程原料肉解冻→绞肉→配料→滚揉→灌肠→蒸煮→冷却→包装→杀菌→成品→入库 操作要点(1) 原料肉在常温下解冻,要求肉解冻完肉温不超过 15℃。(2) 按需要绞成不同直径大小的肉粒。(3) 将辅料充分溶解于水后同原料肉再进行搅拌,加入滚肉机连续滚揉 小时,再加淀粉、大豆粉滚揉 50 分钟。(4) 用直径 38- 40mm 的动物肠衣在真空条件下进行灌装。(5) 60℃干燥 40 分钟, 65℃烟熏 30 分钟, 83℃蒸煮 40 分钟, 65℃干燥 8 分钟。(6) 散热 60 分钟,真空联包机进行包装。( 7) 90℃杀菌 30 分钟。(8) 冷却成品入库。表二的结果表明,无论是从弹性、硬度还是咀嚼性,卡拉胶∶魔芋胶=1 ∶ 1 时效果最佳,我们选择复配胶总量为 % ,卡拉胶∶魔芋胶=1∶ 1用于香肠类产品进行实验。 样品感官评定结果如表 3。表 3 样品感官评定结果表 3 的结果表明,无论是从切片性、风味还是从口感上,加入复配胶后的样品品尝结果明显好于未加复配胶样品,加入复配胶后的样品嫩而脆, 没有粉感,更没有像未加复配胶样品那样出现发干发散现象。 讨论卡拉胶是肉制品中最常用的添加剂。其一,卡拉胶的分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基团, 当卡拉胶∶魔芋胶=1∶ 1 混合、总量为 0. 6% 加入香肠类产品中,产品肉感十足,嫩而脆,有弹性,无粉感,无发干和发散现象。由于两者价格都相对较低,值得在香肠类产品中推广应用。台湾热狗肠台湾热狗肠属于低温肉制品,保存了肉的原有香气和口感,肉感鲜美,口感爽脆有咬劲,特别深受青少年一族的钟爱!市场前景非常好!由于在国内没有大的肉制品企业