第3节刀工技术平刀法斜刀法直刀法一刀工?概念:刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀具运用不同的刀法操作, 将烹饪原料或半成品切割成不同形状立体的操作技术。?目的:对完整原料分解切割,使之成为组配菜肴所需要的基本形状态。(一)、刀工的基本要求和作用 1、原料形状规格整齐,方能受热入味均匀 2、做好工具准备和基本技能准备 3、注意根据原料特质下刀,才有利于烹调 4、合理用料(二)刀具?刀具指专门用于切割食物的工具。最常见的刀具(俗称菜刀)大致可分为四类,即片刀、切刀、砍刀、前切后砍刀(见表 2-1 )。在使用时,应保持刀具锋利,每隔一段时问要进行磨刀。每次使用后必须擦洗干净,挂在刀架上以免生锈,且刀刃不可碰到硬物上。切刀砍刀(三)磨刀石?磨刀石主要有粗磨刀石和细磨刀石。粗磨刀石的主要成分是黄沙,因其质地粗糙,摩擦力大,多用于给新刀开刃或磨有缺口的刀。细磨刀石的主要成分是青沙, 颗粒细腻,质地细软,硬度适中,因其细腻光滑,刀经粗磨刀石磨后,再转用细磨石磨,适于磨快刀刃锋口。这两种磨石属天然磨石。还有采用金刚砂合成的人工磨石,同样有粗细之分,也有人称之为油石。细面粗面1磨刀的方法?磨刀的方法(平磨、翘磨、平翘磨) 2磨刀的要领: ?1)、磨石要先用水打濕,在磨刀的过程中不能加过多的水,要保持磨石上面要有泥浆。 2)、磨刀时要保持刀的两面磨得要一致,磨时用力均匀。
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