面点工艺基础__面点的原料第一章 面点的原料1第一章面点的原料第一节中式面点的主要原料第二节中式面点的制馅原料第三节中式面点的调辅原料2第一节中式面点的主要原料面粉稻米粉杂粮粉豆粉其他粉料(薯类、马蹄粉、山药)3面粉面粉是小麦加工磨制而成的粉状物质。面粉的种类面粉的工艺性质面粉质量鉴定方法4面粉的种类面粉通常按蛋白质(面筋)含量的不同分为以下几类:高筋粉低筋粉中筋粉专用粉5高筋粉高筋粉又称为强筋粉或面包粉。要与“高精粉”区分。蛋白质含量≥%,湿面筋含量在30%以上。适于制作面包、冰花鸡蛋馓(P310)、油条等。6低筋粉低筋粉又称为弱筋粉、薄力粉、蛋糕粉、糕点粉。蛋白质含量≤10%,湿面筋≤24%。适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。在高筋粉中加入25%的玉米淀粉可降低面粉的筋度(似低筋粉)。7中筋粉中筋粉的蛋白质含量为10%-%,湿面筋值为25%-30%。我国的标准粉,通常说的面粉。适于制作水果蛋糕、肉馅饼、馒头、包子、花卷及特殊的面包等。8专用粉自发粉蛋糕粉糕点粉饺子粉面条粉面包粉全麦粉9自发粉自发粉是在特制粉中按一定比例的泡打粉和干酵母制成的面粉。自发粉粉质细滑,洁白有光泽,松软手感好。制作简便,不需传统的老面发酵过程。可做馒头、包子、花卷、发面饼等,也可将面粉调成糊状炸制鸡腿、虾仁等食品。10
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