中式面点讲义.docx

第一第一节面点一、。,面点的主要风味和流派。系统了解中式面点与西式面点的区别。,为以后各章学习奠定基础。二、教学重点了解中式面点制作地位和作用。三、教学难点中式面点制作的主要风味和流派。四、教学方法讲授实操相结合。五、教学辅助手段实操实物出示六、教学过程教师授课内容与步骤学活动内容与方法预期效果导入:提问:同学们早上吃的早点有哪些?什么是面点?中式面点是怎么样的?小组讨论回答分析第一章概述 第一节面点一、 面点的概念二、 面点的地位和作用1面点的地位2、面点的作用丰富人民生活,方便群众,促进社会发展。提供人们所必需的能量及营养。平衡膳食结构,使人们的饮食更为合理。促进中国烹饪文化的多样性,满足不同层次消费者的需要。三、 面点的主要风味和流派1、 京式面点2、 苏式面点3、 方式面点四、面点的分类1、 按面团分类2、 按原料分类3、 按流派粉类4、 按形态分类5、 按熟制方式分类6、 按口味分类7、 按制馅原料分类回顾:中式面点制作的重要性面点的主要流派面点的分类七、板书设计第一章概述第一节面点面点的概念面点的作用广冷水面团制品面点的主要风味和流派水调面团制品热水面团制品面点的分类温水面团制品面点面粉类制品r生物膨松法制品膨松面团制品』物理膨松法制品I化学膨松法制品油酥面团制品包酥米及米粉类制品米制品杂粮及其他制品第一章概述第二节面点原料一、 教学目标知识及教学目标了解中式面点制作原料选择的重要性。技能目标了解中式面点选料常识,面粉和米粉的主要用途。情感目标使学习者在制作中式面点中学会选择原料,为以后各章学习奠定基础。二、 教学重点了解中式面点不同品种原料的选择。三、 教学难点中式面点制作原料面粉和米粉的主要作用。四、 教学方法讲授实操相结合。五、 教学辅助手段实操实物出示五、教学过程教师授课内容与步骤学活动内容与方法预期效果导入:提问:面点制作时所需的原料大体分为几类?什么是坯皮原料?面粉可分为几个等级?小组讨论回答分析第一章概述第二节面点原料一、选料常识1、 熟悉坯皮原料的性质及用途2、 掌握调辅料的使用方法3、 注意馅料的选用及搭配4、 重视原料的质地鉴别二、坯皮原料1、 面粉(1) 特制粉(2) 普通粉(3) 标准粉2、 米粉(1) 按米质米粉可分为糯米粉、粳米粉、灿米粉二种(2) 按加工方法又可分为干磨粉、湿磨粉和水磨粉3、杂粮三、馅料及调辅料1、 馅料2、 调辅料六、添加剂1、 化学膨松剂2、 香精3、 色素回顾:选料常识坯皮原料馅料及调辅料添加剂七、板书设计第一章第二节面点的原料选料的常识馅料及调辅料坯皮原料添加剂第一章概述第三节面点制作常用的工具与设备、教学目标知识及教学目标理解中式面点常用工具与设备。技能目标了解面点制作的常用工具与设备。系统掌握常用工具与设备。情感目标使学习者对中式面点制作选料有最基本的认识, 为以后各章学习奠定基础。二、 教学重点了解中式面点制作的原料选择和常用工具与设备的用途。三、 教学难点理解中式面点制作设备用途。四、 教学方法讲授实操相结合。五、 教学辅助手段实操实物出示六、教学过程教师授课内容与步骤学活动内容与方法预期效果导入:提问:你知道面点制作需要哪些常用的工具?中式面点制作常用的设备有哪些?小组讨论回答分析第三节面点制作的常用工具与设备一、常用传统工具及用途1、 案板2、 擀面杖3、 走棰4、 粉筛5、 粉帚6、 刮板7、 辅助工具8、 成型工具9、 着色工具二、常用设备1、 水锅2、 平锅3、 烘箱4、 烤盘5、 蒸笼三、工具、设备的养护知识回顾:面点制作的常用工具与设备七、板书设计第一章概述第三节面点制作的常用工具与设备常用传统工具及用途常用设备工具、设备的养护知识第二章面点制作基本操作技术第一节和面揉面搓条下剂一、 教学目标知识及教学目标了解面点基本功的重要性。技能目标了解面点制作基本操作工序。系统掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅基本功。情感目标使学习者对中式面点制作基本功的认识,为以后各章学习奠定基础。二、 教学重点了解中式面点制作的基本操作技术三、 教学难点中式面点制作基本功四、 教学方法讲授实操相结合。