红薯条的加工.doc

毕业实习方案指导教师:李瑜实习学生:、::红薯1kg、白糖、%、%、%。去皮刀、菜刀、烘烤箱、案板、漏勺等    红薯拣选-去皮-切分-硬化-糖煮-糖渍-整形-烘干-成品。  ,产量高,含水量高,加工成品色泽好。切成60mm*6mm*6mm的细长条,立即浸入水中(具体用多少需完全没入做预实验确定量) :选取光滑完整,无病虫害,个头均匀大小基本一致,八成熟左右的红薯。   、切分:用清水将红薯洗净,用去皮刀去皮,然后用菜刀将其切成切成筷子般粗细的长条,要求切的长条长度均匀一致,并适当修整,称重后待用。:(护色和硬化液的最佳配比是:%%、%、1%蜂蜜):%氯化钙溶液、%亚硫酸氢钠的溶液浸泡1h—,直到透明或半透明状为止,迅速冷却。此处主要是为了护色和硬化处理。:将经过硬化的果条捞出,用清水冲洗数次,洗净,以防在糖煮过程中发生美拉德反应,除去残液后进行糖煮,采用三糖煮法。其中糖煮操作步骤:(采用三次糖煮的方法)即起初配好35%的糖液,%~,将糖液煮沸,倒入经护色和硬化处理好的原料后加盖煮沸,再敞煮lO分钟,敞煮时加l%蜂蜜,糖煮后在原液中浸泡时间可延长12小时   5、烘干:沥去糖液,再次进行整形,把碎烂的红薯条挑出,将红薯条均匀放入烤盘,再将烤盘放入60℃--65℃的干燥箱中烘8h—10h,中间可对其翻动一次,烘烤中间可对果脯进行整形,待红薯条烤至不黏手时即可。6、包装:将烘烤好的红薯条,装入透明密封的食品包装袋即可。,对实验结果有一定的影响,本组实验中配比如下:(研究柠檬酸浓度的配比不同对实验的影响)柠檬酸蜂蜜亚硫酸氢钠溶液氯化钙溶液配比的浓度1%