啤酒中的多酚物质资料.doc

啤酒中的多酚物质王家林,林琳(青岛科技大学生物工程与技术系,山东青岛 266042 ) 摘要: 多酚物质作为啤酒非生物浑浊的主要因素之一, 又是成品啤酒重要的风味物质,对啤酒质量起着重要的作用。本文对啤酒中多酚物质的来源、分类、性质、作用以及如何控制啤酒中多酚的含量进行了详细的阐述,介绍了目前酒花多酚的研究进展,并对酒花多酚的应用前景进行了评论。关键词: 啤酒; 多酚物质; 来源; 分类; 性质; 作用; 控制 Polyphenol substances in beer WANG Jialin,LIN Lin (Department of Bioengineering and Biotech,Qingdao University of Science&Technology, Qingdao Shandong 266042,China) Abstract : Polyphenol substances were not only one of the main factors in the non-biological stability of beer,but also important flavour substances in beer,which played an important role in the quality of source,classification, property,effect of polyphenol substances in beer were described ,and how to control the content of polyphenol substances in beer were introduced in this paper. In addition, the research of polyphenols in hops, and their application prospect were reviewed. Keywords: beer;PolyphenolSubstances;source;classification;property;effect;Control 多酚对啤酒质量起着双重作用。多酚含量过高, 容易造成色泽加深、混浊、沉淀等现象,影响啤酒的非生物稳定性;当含量过低时,啤酒变得寡淡,影响风味稳定性。随着生活水平的日益提高, 人们对啤酒的质量提出了更高的要求, 因此,如何控制啤酒中多酚物质的含量,改善啤酒品质,近年来备受广大啤酒酿造研究人员的关注。 1 多酚的来源多酚物质是羟基直接连接在芳环上的酚类及聚合物的总称[1]。啤酒中的多酚主要来源于大麦和酒花。其中 80% 左右来源于大麦, 20% 左右来源于酒花[2]。麦芽中含 %-% 的酚类物质, 主要分布在麦皮、糊粉层和胚乳中。随制麦过程麦芽溶解而游离, 并随麦芽粉碎(糖化过程)而带入麦汁和啤酒中。与啤酒质量关系重大的花色苷、儿茶酸类化合物主要分布在糊粉层中, 且与麦芽的溶解度相关。这些物质经过聚合和氧化以后, 具有单宁性质, 易和蛋白质通过共价键起交联作用而沉淀析出[3]。其它简单的多酚物质大都分布在谷皮中,其组成和数量与麦芽品种、生长条件和成熟度有关[4]。酒花中含有 4%-