《餐饮服务与管理》2.2中餐服务基本技能.doc

授课内容:《餐饮服务与管理》第二章中餐厅服务第二节中餐服务基本技能授课教师:授课对象:三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的:知识;托盘、酒水服务、中餐摆台、餐巾折花等基本技能的学习。能力;通过学习了解托盘、酒水服务、中餐摆台、餐巾折花等基本技能,掌握餐饮服务人员应具备的技能要求。重点难点:酒水服务、中餐摆台。教学方法:讲解、展示相结合。教学用具:多媒体教学设备。教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】中餐服务基本技能是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧。熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量的基本条件。那么,中餐服务技能有哪些呢?回答问题从常识引出新课,引起注意,激发求知欲。【板书】第二节中餐服务基本技能一、托盘【讲解】托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘,是每个餐厅服务人员的基本操作技能,同时可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。【提问】托盘都有哪些种类?又应该怎么操作呢?【板书】托盘的种类及其用途【讲解】常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘等。根据用途的差异,托盘又分为大、中、小三种规格,其形状有方形、长方形和圆形等。长方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。圆形托盘直径大的主要用于对客服务,如斟酒、分菜和托送饮品等;直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。【板书】(二)托盘的操作方法【讲解】托盘方法按承载物重量分为轻托和重托两种。、讨论、回答了解托盘的使用操作方法,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。【总结过渡】在中餐厅服务中,餐巾也起到了很重要的作用。那么,餐巾折花对于我们专业的学生来讲,就十分的重要。阅读教材,书写笔记引入新的内容,明确教学的重点【板书】二、餐巾折花【讲解】餐巾,又称口布,英文“napkin”,是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。【板书】餐巾的种类及特点(二)餐巾花的种类及特点【讲解】按造型外观分类动物类造型。(2)植物类造型。(3)其他类造型。。盘花。(3)环花。【板书】(三)餐巾折花的基本技法和要领(四)常用餐巾花实例【多媒体】用幻灯形式播放各种餐巾折花的过程。(见光盘餐巾折花)【板书】(五)餐巾花的选择和应用【提问】学习了餐巾折花之后,相信大家对中餐的服务更感兴趣了。那么,中餐的餐厅摆台又是怎么样的操作呢?下面就进入中餐摆台的学习。认真看,结合老师所讲内容和课本图例学习方法。【板书】三、中餐摆台【讲解】(一)合理布局(二)摆放桌椅(三)铺台布(四)放转盘(五)围桌裙(六)、汤碗和汤勺思考,讨论。认真看,思考,注意细节。用直观的方法,使学生更好的接受和掌握知识要点。根据所讲内容,给学生现场演示。【板书】四、酒水服务【讲解】酒水服务是餐厅服务工作中一项基本的服务技能,由于酒水的品种繁多,饮用要求的温度、盛载的杯具和服务都不尽相同,因此服务员应熟练掌握中餐厅酒水服务技能,才能真正向客人提供优质服务。【板书】准备杯具【讲解】中餐厅常用的杯具如下:(1)香槟杯(2)高脚饮料杯(3)白葡萄酒