白酒的感官评价样本.doc

浅谈白酒感官评价一从白酒香味成份产生分析入手    1酿酒原料是决定白酒质量第一基础物质    ,不一样原料拥有不一样成份含量。所以,使用不一样生产原料,其发酵产物肯定不一样。如浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等,而淡雅型白酒则关键以单粮文章起源华夏酒报(高粱)酿造为主,利用不一样酿酒原料进行生产,就会产生不一样质量风格。    ,也会形成产品风格差异,不一样水质含有不一样离子,而这些离子对微生物生长和繁殖,和贮存过程中酒体改变全部相关键影响。不一样种类金属离子,和酒中高级脂肪酸酯会形成不一样配体数胶体,从而影响酒体风格特点,加浆用水水质,也会直接影响白酒口味。    ,其成份影响着微生物群体生育酶代谢,曲子作用首先提供多种酶糖化淀粉并分解其它物质,供给微生物营养,同时还带来酒香味前驱物质。    2不一样制酒容器和工艺决定白酒质量风格流派    、陶缸、砖、水泥池及石材窖池等,在半固态及液态发酵法中为陶缸及不锈钢罐。采取何种材质及其结构大小形状,对于白酒产品风味质量全部有直接影响。这是因为发酵酒醅(醪)和容器内壁接触材质中所栖息微生物参与了酿酒发酵。    ,同种微生物其代谢产物不一样,加之蒸馏方法不一样,产品香味组分即风味质量肯定各具一格,如清香型酿酒工艺:清蒸清烧,低温曲发酵。浓香型酿酒工艺:混蒸混烧,中温曲发酵。酱香型酿酒工艺:高温堆积,高温曲多轮次发酵等。        白酒生产过程中不合理操作,肯定也会产生不一样程度缺点。如酿酒原料蛋白质含量高,经发酵后仍还过剩,提供了产生杂醇油及含硫化合物物质基础,使这些物质馏入酒中,使酒产生臭辣味。酿造过程中,卫生条件差、杂菌易污染,使酒糟酸度增大;若酒糟受到腐败菌污染,就会使酒糟发粘发臭,这是酒中杂臭味形成关键原因。采取了含油脂肪高原辅材料进行白酒酿造,没有按操作规程处理原料。尤其是玉米、米糠这些含油脂原料,在温度、湿度高条件下变质,经糖化发酵,脂肪被分解产生油腥味。辅料没精选,没有经过清蒸消毒;酒中产生糠味。原辅材料保管不善,或漏雨或反潮而发生霉变;加上操作不严,灭菌不根本,把有害霉菌带入制曲生产和发酵糟内,经蒸馏霉味直接进入酒中。发酵管理不严。    出现发酵封桶泥、窖泥缺水干裂漏气漏水入发酵桶内,发酵糟烧色及发酵盖糟、桶壁四面发酵糟发霉(有害霉菌大量繁殖),造成酒中不仅苦涩味加重,而且霉味加大。用未经处理水加浆勾调白酒,直接把外界腥臭味带入酒中;酿酒时因底锅水少造成被烧干后,锅中糠、糟及沉积物被灼糊烧焦所发出浓糊焦味;使用劣质橡胶管输送白酒时,酒将会带有橡胶味;黄水滴窖不尽,使发酵糟中含有大量黄水,使酒中展现黄水味;蒸馏时,上甑不均和摘酒不妥,酒中带稍子味等。     二借鉴“香味轮”分类法对白酒香味进行评价     香味轮分类:      1青香(green)绿叶、绿色植物香味。      2水果—酯类香(fruityester—like)成熟香蕉、梨子、瓜果水果发出香甜香味。      3柑橘香(citrus—likeflavor)柑橘、柠檬、橙子、柚子等柑橘类水果和植物发出香味。      4薄荷香