2021年餐饮具清洗消毒保洁操作专题规程及要求.doc

餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求
一、餐饮具使用后应立即洗净，定位存放，保持清洁。消毒后餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有显著标识。餐具保洁柜应该定时清洗，保持洁净。
二、清洗方法
1、采取手工方法清洗应按以下步骤进行：
（1）刮掉沾在餐饮具表面上大部分食物残渣、污垢。
（2）用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。
（3）最终用清水冲去残留洗涤剂。
2、洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。
三、消毒方法
1、物理消毒。包含蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。
（2）红外线消毒通常控制温度120℃保持10分钟以上。
（3）洗碗机消毒通常水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。
2、化学消毒。关键为多种含氯消毒药品。
（1）使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
（2）化学消毒后餐饮具应用净水冲去表面残留消毒剂。
四、保洁方法
1、消毒后餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
2、消毒后餐饮具应立即放入餐具保洁柜内。
五、应定时检验消毒设备、设施是否处于良好状态。采取化学消毒应定时测量有效消毒浓度。
六、消毒后餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》要求。
七、不得反复使用一次性餐饮具。
八、已消毒和未消毒餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。
烹调加工操作规程及要求
一、烹调前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行烹调加工。
二、食品添加剂使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》要求，并有具体统计。
三、不得将回收后食品（包含辅料）经烹调加工后再次供给。
四、需要熟制加工食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于700C。
五、加工后成品应和半成品、原料分开存放。
六、需要冷藏食品，应立即冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有显著标志。
七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗洁净，保持清洁，垃圾立即入桶。
餐厅食品安全管理制度
一、实施餐饮服务许可制度。取得《餐饮服务许可证》和营业执照后，方可从事餐饮服务活动，根据许可范围依法经营，并在就餐场所显著位置悬挂或摆放《餐饮服务许可证》，方便消费者了解和监督。
二、从业人职员作衣帽整齐，保持良好个人卫生，操作前洗手。
三、确定桌椅整齐后方能摆放餐饮具及食品。餐饮具摆放至客人用餐前不得超出1小时，当餐未使用应收回清洗消毒保洁。
四、直接入口食品用专用工具分检传输，专用工具定位存放预防污染。
五、端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触用户餐具，盛装有食品菜盘严禁重合放置。不得面对食品及餐饮用具咳嗽、喷嚏、擤鼻子、闲谈。
六、发觉食品混有异物或其它感官异常、变质，发觉餐饮具不洁时，应立即撤回。
七、餐前检验卫生。就餐过程中立即清除地面、桌椅垃圾、脏物。餐后集中清扫保洁。随时保持桌、椅、台、地面、洗手池、墙壁、门窗、灯具等清洁。垃圾桶加盖，垃圾立即清运。
八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其它和食品经营无关杂物。
九、定时除“四害”。全部外接通道及窗户、通风口设有防蝇防尘设施并完好，保持餐厅相对封闭，预防蚊蝇进入。立即清除苍蝇、蟑螂。
食品添加剂使用和管理制度
一、食品添加剂必需根据国家食品安全标准和相关要求采购、保留和使用。
二、实施食品添加剂保管和使用责任追究制。食品添加剂要专员负责保管，并通知烹调厨师适用范围和使用量。烹调厨师要正确使用食品添加剂，不得滥用食品添加剂。
三、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。
四、盛放食品添加剂要有专用容器和显著标志。
五、使用食品添加剂要有统计并存档。
采购查验、索证索票和统计制度
一、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应指定专员负责。
二、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家相关食品安全标准和要求相关要求，不得采购《食品安全法》第二十八条要求严禁生产经营食品和《农产品质量安全法》第三十三条要求不得销售农产品。
三、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取对应证件、发票及产品合格证实，并做到货证相符。
（1）从食品生产单位、批发市场等采购，应该查验、索取并留存供货者相关许可证和产品合格证实等文件；
（2）从固定供货商或供货基地采购，应该查验、索取并留存供货商或供货基地资质证实、每笔供货清单等；
（3）从