烹饪系
第二章
走进厨房—厨房组织结构
掌握岗位职责的
含义及作用.
要点一
了解厨房各部门及其职能
厨房与各部门
的联系沟通
要点二
画厨房的组织结构图
掌握厨房组织结构设置的原则
本节
要点
第二章 厨房的组织结构
要点三
要点四
思考：厨房有
哪些部门？
初加工部门、烹调部门、冷菜部门、
面点部门、烧烤部门、辅助部门等等
中餐厨房各部门及职能
冷菜部门
面点部门
炉灶部门
初加工部门
各种冷菜及卤制品
各种热菜的制作
炉灶部门
面点部门
冷菜部门
各种点心及汤类制品
对原料进行初步的处理，包括初加工及深加工
初加工
部门
配菜部门
西餐厨房各部门职能
包饼房
咖啡厅厨房
西餐烹调厨房
面包、蛋糕、饼团、甜品、黄油雕、巧克力
冷菜（色拉、烟熏、烧烤食品）
三明治、水果、寿司、生鱼片
西餐烹调厨房
西餐冻房部门
咖啡厅厨房
包饼房
菜品、小吃的制作
西点和快餐(汉堡、热狗、匹萨）
菜点制作、
各种汤、沙司的制作
冻房部门
厨房的生产时各岗位通力合作的过程。
厨房组织机构建立后就必须明确厨房各部门的基本职能，明确各岗位的基本职责，使厨房员工明白怎么做和做什么。
厨房组织结构的定义：厨房人员的分工和工作岗位的的设置。
大
型
厨
房
总厨师长
中餐厨师长
西餐厨师长
中餐热菜组
初加工组
中餐点心组
初加工组
西餐冷菜组
西点组
中餐凉菜组
西餐热菜组
中型厨房
厨师长
炉灶组
凉菜组
面点组
采购组
小型厨房
厨
房
组
织
机
构
设
置
的
原
则
1、满负荷为中心的原则
2、责权利相当的原则
3、管理跨度适当的原则
4、分工协作的原则
5、才干和职务相称的原则
管理跨度：指一个
者能够直接有效控
制下属的能力。
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