烹饪原料加工技术烹饪原料腌制篇烹饪原料配菜篇.ppt

烹饪原料制篇
模块六原料腌制
项目十八原料腌制的作
原料的腌制,一般是指将烹饪原料经过适当的理,再加入固
的调味料或食品添加剂,经一定时闻的腌制,成为半制品的一种
法
饪原料的腌制一般有两大於
是以盐为斗,制时间较长
富是利用食
盐分则
各种调味品为主,脆制时间较篮,主
烹
问一问:原料的跑为后起的原料工和团例能户
向的用?
项目十九原料腌制的基本原理
各种腌制原料,是加入各种调味品及食品添加
的。如盐、酱油、酒、松肉粉,生
口问一间:你习原鹃制
可用的
同的8
?列举两翀制易种
项目二十原料胸小的基本方法实例
、腊制品的加工
(1)成肉
(2)腊肉
(8)酱鸭
a(4)鱼于
(5)腌菜
仙颗

口(1)虾仁的腌制
(2)牛柳的腌制
(3)猶大排的腌制
(4)嫩姜的腌制。
问一间:能原料鹃制八什么
分、?
烹低原料配菜篇
模块七菜肴的配制
配菜又称配料,就是根据菜肴的质量和营养
形的烹任原料,进行食理的道
配菜
菜品的
,配菜
烹调等技术方面的问题,
价格、销
方面的问
配菜是紧接刀工之后的一道工邮与刀工紧密配
能配一分为三种类型
配菜,二是凉求菜,三是
口问一问:部臣的学科3吗?师门学科豆?
项目二十一配菜的作用及要求
巸菜工作是一项十分重要的工作,它凝聚着切配厨师工
术成果。配菜的质量好坏,对
、香、味、形、营、意和成
配菜的作用

、香、味、腦

确定菜肴的成本

6有利于原料的合理使用
二、配菜的基本要求
L,熟悉烹饪原料的性能

3熟悉菜肴的名称及制作的方法和特点
既精通刀工又了解烹调
5要掌握菜肴的质量标准和净料成本


8要有较高的审美水平
9能够推陈出新,创造时新品种
问一问:
部制后的,能路应它的营价吗?
2:是切部周师
为句諧说得?
项目二十二配菜的原则和方法
配菜的一般原则
通过配菜,菜肴就进入了定量,定质,完
烹调创造良好
之间颗量,颜色
质感、营养等
所谓主料,是指在菜肴中为主成分、占主导地应的原料。
所谓辅料,是指在菜肴中起辅、衬托作用的厉
量的配合
32,色的配合(1)顺色配(2
配
3香与味的配合(1)以突出生
香及味为
)以辅料
升料中与味的不是∠味一
料要加以
4形的配合
(1)同质
相配,“能
配嫩
“脆配脆
软配软
配嫩”,“脆配软”
“脆配韧”、“软配韧”等
6营养成分的配合
问一问
你遇何望群“口
2.“错位”部装包合了哪些话法8
二、配一般菜的基本方法及
1配一般菜的基本方法
一般菜主要是指那些原料构成单一,造速私单彩择配
简单的一类菜肴
(1)配单一料
①必须突出原料的优点,避免原料的缺点
②具有某些特殊
Q不宜单独配
(2)配主辅料
(3)配多种料

(1)清炒鸡丝
①原料及分量鸡脯肉250g
②形态先用平刀法将鸡脯批成大薄片~再用直刀法
切)加工成丝,葱切成段
③配制将鸡脯丝放入一配量中,后加调料及鸡蛋清
上浆待用,葱段放入另一配菜御
三、配花色菜的基本方法及实例
.配花色菜的基本方法
花色菜是指选料讲究力工精细\色泽
型美观
营养丰富,具有一定艺术性的菜肴。靶花色菜的要求高,际
但要有较高的操作水平,非富的实践经验,良好的美学基础,
要注意形式与内容的完美结台。