着色剂、护色剂和漂白剂.ppt

食品添加剂
第1篇食品添加剂概述
第2篇防腐保鲜类食品添加剂

C2食品抗氧化剂
共3部分:
第3篇调色、护色类食品添加剂
◆食品着色剂
第4篇调味增香类食品添加剂
食品护色剂
◆食品漂白剂
第5篇质构改良类食品添加剂
第6篇其它类食品添加剂
引言
色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素。其中,
“色”居首位。
许多天然食品具有本身的色泽,这些色泽除了给人以视
觉享受外,更主要的是能促进食欲、增加消化液的分泌,
因而有利于消化和吸收,是食品的重要感官指标。
◆但是,天然食品在加工、保存过程中容易退色或变色,
为了改善食品的色泽(或为模拟天然食品),人们常常在
加工食品的过程中添加食用色素,以改善感官性质。
第三章食品着色剂、护色剂和漂白剂
第一节食品着色剂
第二节食品护色剂
第三节食品漂白剂
食品着色剂概念
是指赋予食品色泽和改善食品色泽的食品添加剂,也叫食
用色素。
赋予色泽:如水果糖、人造奶油、酱油中应用
改善色泽:如果汁、果汁饮料中应用
第一节食品着色剂
项目一、着色剂呈色机理
顶目二、着色剂分类
项目三、着色剂在食品工业中的应用
思老题
项目一、着色剂呈色机理
1、肉眼观察到的物质颜色
心不同的物质能吸收不同波长的光,如果它所吸收的光的波长在可见
区以外,那么这种物质看起来是白色的;
今如果它所吸收的光的波长在可见区域(400-800mm),那么,它所显
示出的颜色,即为被反射光的颜色,即显示出吸收光的互补色。例如
物质选择地吸收绿色光,它显现的颜色则为紫色
物质吸收的光
迺过光(互补色)
波长(mm)相应的颜色
黄绿
不同波长的颜色及其互补色
蓝青
黄绿
风
青红紫紫精
着色剂的呈色机理
000
愷黄
红
2、着色剂的呈色机理
◆着色剂分子中既含有生色团,又含有助色团,它们通过共轭使着
色剂可吸收可见光而呈现不同的颜色(√)。
●生色团( color- producing groups):使物质在紫外光、可见光
区具有吸收的基团就叫生色团,也叫生色基、发色团、发色基。
常见的是:>C=C<、>C=O、-C-OH、-C-H
N=N、一N=O、>C=S、-CN=O、C≡C-、>C=N-等
分子中含有一个上述生色基的物质,由于它们的吸收波长在
200~400nm之间,仍是无色的。如果物质中有两个或两个以上的生
色基共轭时,可以使分子对光的吸收波长移向可见区域内,该物质
就能显示颜色。共轭体系越长,该结构吸收的光波长也越长。
如:共轭多烯类化合物的吸收光波长与共轭双键的关系如下
名称
吸收波长
颜色
乙烷
135
无色
CH=CH
乙烯
无色
(cCH=CH)2丁二烯
217
无色
(cH=CH)3己三烯
258
无色
(cH=CH)4二甲基辛四烯
296
淡黄色
(CH=CH)s维生素A
335
淡黄色
(cCH=CH)8二氢胡萝卜素
415
橙色
(CH=CH)1番茄红素
470
红色
(CH=cH)15去氢番茄红素
504
紫色
●助色团( coloring aid groups)
指本身并不能产生颜色,但当其与共轭体系或生色基相连时,
可使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基
团(助色基)。
常见的有:OH、一OR、-NH2、-NR2、-SR,一C、Br等
目二、着色剂分类与各论
项目二、着色剂的分类
GB2760-2011允许使用的着色剂有66种
其中有17种为人工合成色素,49种为天然色素
功能分类代码:08;cNs:08.◇◇
着色剂的分类